Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kar ...

  500g Kalbsbries
   Salz
   Portwein
  120g Endiviensalat
   Zitronensaft
   Traubenkernöl
 
KARTOFFELVINAIGRETTE: 1 Festkochende Kartoffel 200 g
  200ml Salzwasser
   Etwas Kümmel
  2tb Feinste Speckwürfel
   Weinessig
   Traubenkernöl
   Senf
   Zucker
   Pfeffer
   Evtl. etwas Trüffelöl
  50ml Sahne
  1ts Schalottenwürfel
 
Q U E L L E:  Bertl Schwab und
   Hermann Anfang
   Lohmayr Stub'n
   Piding
 
E R F A S S T A M:  MONTAG 12. JAN. 2004 von
   K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Kalbsbries wässern und danach 1/2 Std. in Salzwasser pochieren.
Abkühlen lassen und sauber parieren (von Haut und Sehnen befreien), in
Röschen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter
goldbraun braten. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen und über
die Röschen träufeln.

Den Salat in feine Streifen schneiden und mit warmem Wasser waschen.
Mit etwas Salz, Zitronensaft und Traubenkernöl marinieren.

Kartoffelvinaigrette:

Kartoffel in Salzwasser knackig kochen, abgiessen und das Kochwasser
auffangen, abkülen lassen, mit Essig und den übrigen Zutaten zu einer
Vinaigrette verrühren. Kartoffelwürfel mit Speckwürfel resch
anbraten und mit einigen Schalottenwürfeln zur Vinaigrette geben.

Kalbsbries auf der Winterendivie anrichten und mit der Vinaigrette
übergiessen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit
Kartoffelvinaigrette Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit
Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit
frischen Datteln : O-Titel : Gebratene Kalbsbriesröschen auf
Winterendivie mit : > Kartoffelvinaigrette



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