Gebratene Lammkeule mit Haricots Verts Und...

  1 Lammkeule von 2 kg
  2 Knoblauchzehen
  100g Butter
  250g Röstgemüse (Zwiebeln und Möhren 3:1)
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE BOHNEN: 1.2kg Grüne Brechbohnen
   Salz
   Pfeffer
  80g Butter
  1tb Gehackte Petersilie
  0.5ts Frische Bohnenkrautblättchen, gehackt
 
FÜR DIE KROKETTEN: 800g Heisse, trockene Kartoffeln
  3 Eigelb
  20g Butter, zerlassen
   Muskat
   Salz



Zubereitung:
Man nehme eine schöne, junge Lammkeule, mache an den Knochenansätzen
einen kleinen Einschnitt und schiebe je eine Knoblauchzehe hinein. Man
begiesse die Keule in der Pfanne mit reichlich brauner Butter, und
lasse sie im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad C etwa 15-20 Minuten
braten. Dann reduziere man die Hitze auf 200-180 Grad und brate weitere
40 bis 45 Minuten. Während des Garens die Keule des öfteren mit dem
Bratfett begiessen. 20 Min.
vor Ende der Garzeit gebe man das Röstgemüse zu.

Man nehme frische grüne Böhnchen und koche sie in wenig gesalzenem
Wasser weich. Verwendet man Konserven, so schütte man sie auf auf ein
Sieb, lasse das Wasser gut ablaufen und übergiesse sie dann mit
kochendem Wasser. Dadurch verlieren sie jeglichen Büchsengeschmack.
Man gebe die gut abgetropften "Haricots" in die leicht gebräunte
Butter und lasse sie darin heiss werden, pfeffere und salze. Man
bestreue sie beim Anrichten mit der Petersilien-Bohnenkraut-Mischung.

Man drücke die gekochten Salzkartoffeln durch den Quetscher,
verarbeite sie mit der Butter und den Eigelb zu einem feinen Teig,
würze mit Salz und einer Spur Muskat. Man forme daraus kleine
Bällchen und backe sie in heissem steigenden Fett (170-180 Grad C, 1,
5 Min.), bis sie sich aufplustern und eine schöne braune Farbe
annehmen.



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