Gebratene Scholle mit Senfsabayon

 
zu 1:: 4 Schollen à 400 gramm
  1 Zitrone, Saft von
   Salz
  3tb Mehl
 
zu 2:: 300g Kartoffeln
  2 Kohlrabi (à ca. 200 g)
  1lg Zwiebel
  100g durchwachsener Speck
 
zu 3:: 3tb Öl
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
zu 4::  Salz, schwarzer Pfeffer
  1tb gehackte Petersilie
 
zu 5:: 4 Eigelb
  100ml Fischfond
  100ml Weißwein
  60g zimmerwarme Butter
  1tb grobkörniger Senf
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
zu 6::  Dill zum garnieren



Zubereitung:
1. Die Schollen waschen und trockentupfen. mit Zitronensaft beträufeln
und salzen. In dem Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen.

2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kohlrabi putzen und
schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und
fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln.

3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen darin
bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Dann salzen und
pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

4. In derselben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach
ungefähr 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel- und Speckwürfel
dazugeben.
Alles solange braten, bis der Kohlrabi weich ist. mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Schluss die Petersilie daraufstreuen.

5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfont und dem Weisswein
über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse
vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf
vorsichtig unterrühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf vier Tellern verteilen. Je eine
Scholle auf das Gemüse legen. mit dem Senfsabayon begiessen und mit
Dill garnieren.



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