Gebratene Tauben gefüllt.

  2 Tauben
   Salz
   Butter
   Petersilie
 
Füllung: 60g Butter
  2 Eier
   Zwiebel
   Petersilie
   Salz
   Muskatblüte
   Semmelbrösel
 
Braten: 60g Butter
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Ein Paar Tauben werden abgerupft, dann flammiert, ausgenommen und rein
gewaschen. Dann macht man mit dem Finger die Haut vom Halse an und
über die ganze Brust hinunter sehr behutsam los, ohne diese zu
zerreissen. Dann dressiert man die Tauben, reibt sie mit Salz ein,
innen steckt man ein Stückchen Butter und ein Stengelchen grüne
Petersilie hinein und füllt sie oben beim Halse in die abgelöste Haut
mit folgender Fülle: 6 dkg Butter wird abgetrieben, 2 Eier, die fein
gewiegten Lebern und Herzen, etwas geriebene Zwiebel, fein gewiegte
grüne Petersilie, Salz, etwas Muskatbluete und so viel fein geriebene
Semmelbrösel dazu gegeben und tüchtig vermischt, dass es einen
mässig dicken Brei bildet. Dann streicht man die Fülle über die
ganze Brust hübsch glatt herunter und bindet die Haut oben fest zu,
damit die Fülle beim Braten nicht herauslaufen kann. Dann legt man die
Tauben mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne, begiesst sie
mit 6 dkg heisser, angebräunter Butter und lässt sie unter fleissigem
Begiessen höchstens 1/2 Stunde braten, so dass sie auf beiden Seiten
schön hellbraun sind. Dann drückt man sie ganz in ein passendes
Fleischglas, den Satz in der Pfanne lässt man mit etwas
Kalbsknochenbrühe loskochen, giesst ihn filtriert über die Tauben und
sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 28. Mai 2000



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