Gebratene Zanderfilets auf Gemüse mit Meerrettichsauce

 
Fisch und Gemüse: 1kg Zanderfilet
   Salz
   Pfeffer
  1 Zitrone - Saft
   Mehl zum Wenden
  3 Olivenöl
  60g Butter
  300g Rote Rüben, jung
  100g Petersilienwurzel
  3 Estragonessig
  1tb Petersilie, grob gehackt
 
Sauce: 0.125l Weißwein, trocken
  2dl Fischfond
  20g Schalotten
  0.25l Sahne
   Salz
   Pfeffer
  3tb Meerrettich, gerieben
  3tb Sahne, geschlagen



Zubereitung:
Das Zanderfilet in Portionsstücke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen. Leicht mehlen. In heissem Öl und der Hälfte der
Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen
roten Rüben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit
Estragonessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen (sollen noch
knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weisswein zugiessen. mit Salz und
Pfeffer würzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben.
Das Gemüse auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf
verteilen und etwas von der Sauce angiessen.
Für die Sauce Weisswein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l
Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen,
mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem Mixstab aufmixen, vor dem
Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen.
Tipp: Statt roten Rüben in Streifen geschnittenen Fenchel verwenden
Erfasst von Petra Holzapfel Quelle: Fischkochkurs I (Johann Schauer
1992)



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