Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel

 
BRANDADE: 250g Stockfisch
  50g Feine Schalotten-Würfel
  150g Kartoffeln
  50g Butter (evtl. mehr)
  1tb Frisch geriebener Parmesan
   Salz, Pfeffer
 
SENFSAUCE: 100ml Fischfond
  2tb Crème Double
  2tb Crème fraîche
  1sm Bund Dill
  2tb Scharfer, grobkörniger Senf
 
SPARGEL: 400g Grüner Spargel
  2tb Olivenöl
  1tb Butter
   Salz, Pfeffer
 
KABELJAU: 140g Kabeljaufilet mit Haut (vorbestellen!) pro Per
  2tb Olivenöl
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1sm Frische Knoblauchknolle
   Grobes Meersalz



Zubereitung:
Brandade:

Stockfisch für 24 Stunden in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser
evtl. ein- bis zweimal wechseln. Dann mit kaltem Wasser aufsetzen, zum
Kochen bringen, abschütten, kalt abspülen und noch einmal aufkochen
lassen. Anschliessend den Fisch in feine Stückchen zerpflücken. Die
Schalotte in etwas Butter andünsten. Die Kartoffeln schälen, in
Salzwasser kochen, abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Die Butter in einem Töpfchen erhitzen, den Schaum abschöpfen und sie
leicht bräunen lassen. Alle Zutaten miteinander zu einem Püree
vermengen und abschmecken.

Sauce:

Fischfond aufkochen, Creme double und Creme fraiche dazu geben und
alles auf ein Drittel einkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren den
feingehackten Dill und den Senf unterrühren. Beides sollte nicht mehr
kochen.

Spargel:

Den Spargel an den Enden ein Stückchen abschneiden und evtl. im
unteren Teil schälen (ist meist nicht nötig). In einer grossen Pfanne
Öl und Butter erhitzen, den Spargel darin anbraten und würzen.
Dann den Deckel auflegen und bei milder Hitze noch fünf Minuten ziehen
lassen.

Kabeljau:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Thymian und die
angeschnittene Knoblauchknolle dazugeben. Den Kabeljau auf der Haut
kross anbraten. Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad
noch etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte innen noch
etwas glasig sein, dann schmeckt er am besten. Erst zum Schluss mit
etwas grobem Meersalz würzen.

Zum Servieren die Brandade auf vier Teller verteilen. Den Grünen
Spargel oben anlegen, die Sauce drum herum giessen und die
Kabeljaufilets mit der Haut nach oben auf das Püree setzen.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch sehr gut ohne Sauce. Ausserdem kann
man es noch mit Thymian und Rosmarin garnieren.



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