Gebratener Spargel in Orangenbutter (Vorspeise)

  1kg Weisser Spargel
  4 Reife Orangen ungespritzt
  100ml Trockenen Weisswein
  100ml Hellen Spargelfond
  100g Butter
   Salz, Pfeffer, Zucker
  0.25 Weissbrot
   Olivenöl



Zubereitung:
Den Spargel schälen und in zirka 5 cm lange, schräge Scheiben
schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem
Weissbrot einen Fond kochen.

Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Für die
Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen.
Mit dem Weisswein ablöschen und mit Spargelfond und 250 ml Orangensaft
auffüllen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die restliche Butter
einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals
aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen Saucenspiegel
auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel fächerförmig
auflegen.



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