Gebratener Wörtherseezander im Rollgerstelsud

  1 Ganzer Zander (800 g - 1 kg)
  1 Zitrone; den Saft
   Salz
   Etwas Mehl
   Butterschmalz oder Öl zum Braten
 
FÜR DAS ROLLGERSTEL: 120g Rollgerstel
  0.5l Fischfond; (ersatzweise Wasser)
  1 Speckschwarte
  1 Thymianzweig
  1 Zerdrückte Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
   Salz
 
FÜR DEN SUD: 0.5tb Butter
  1tb Gehackte Zwiebel
  20ml Trockener Wermut
  20ml Trockener Weisswein
  200ml Fischfond; ersatzweise Wasser
   Einige Safranfäden
  1tb Tomate; kleinwürfelig geschnitten
  40g Kalte Butter
   Frisch gehackte Kräuter nach Belieben



Zubereitung:
1. Das Rollgerstel zuvor in kaltem Wasser einweichen, dann mit den
übrigen Zutaten weichkochen und abseihen.

2. Für den Sud die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wermut und
Weisswein ablöschen, mit dem Fischfond aufgiessen, Safran dazugeben
und etwas einkochen lassen.

3. Den Fisch filetieren, die Filets in 4 Stücke teilen. Mit
Zitronensaft und Salz würzen, die Hautseite bemehlen und die Filets
knusprig braun braten.

4. Den Sud mit der kalten Butter montieren (aufschlagen),
Paradeiserwürfel, Kräuter und Rollgerstel dazugeben, gut vermischen.

5. Den Rollgerstelsud in tiefen Tellern servieren und die Filets mit
der knusprig gebratenen Hautseite nach oben daraufsetzen.

Soll das Gericht als Hauptspeise serviert werden, kann man es noch mit
Sellerietascherln und fritiertem Lauch ergänzen.

: Quelle : Aufgegabelt in Österreich
: Erfasst : 26.03.01 von Ilka Spiess



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