Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud, dazu...

  4 Doradenfilets à ca. 150 g, geschuppt
  1 Paprikaschote, rot
  1 Paprikaschote, gelb
  1 Paprikaschote, grün
  100g Karotten, geschält
  70g Fenchel
  60g Frühlingszwiebeln
  30g Thai-Spargel
  50g Schalotten, in Streifen geschnitten
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  20g Butter
  1tb Zucker
  150ml weisser Balsamico
  100ml Weisswein
  150ml Fischfond
  1 geh. TL Safranfäden
  20g Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  2tb Schnittlauch, grob geschnitten
 
Fischfond:: 500g Fischgräten
  2 Schalotten
  1 Lauch
  0.25 Sellerieknolle
  2 (-3) Knoblauchzehen
  3tb Olivenöl
  15 Pfefferkörner, weiss
  1 geh. TL grobes Meersalz
  1 Dillzweig
  2 Lorbeerblätter
  2 Petersilienstängel
  200ml Weisswein
  500ml Wasser
 
Bratkartoffeln mit Pilzen:: 600g festkochende Kartoffeln (Cilena oder Sieglinde)
  80g Schalotten
  60g Dörrfleisch
  20g Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
  200g Shiitake-Pilze
  30g Butterschmalz
  1tb Butter
  1tb Petersilie, gehackt
 
Garnitur::  Petersilienblätter



Zubereitung:
Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer
einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder
Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in
Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den
Thai-Spargel putzen und halbieren. Die Schalotten mit dem Knoblauch in
Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen
lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weisswein
ablöschen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Safranfäden
beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die Karotten, dann
das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud geben und bissfest
garen. Die Doradenfilets auf der Hautseite in heissem Olivenöl sehr
kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben
in den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in
das Essiggemüse geben.

Fischfond (Rezept für ca. 1/2 l Fond):
Die Fischgräten gründlich unter fliessendem Waser säubern, dann in
kleine Stücke zerhacken. Das Gemüse schälen und klein würfeln.
Anschliessend in heissem Olivenöl andünsten. Die Kräuter sowie die
Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und
Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen, abschäumen und bei
reduzierter Hitze etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.

Bratkartoffeln mit Pilzen:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Die geschälten Schalotten und das Dörrfleisch fein
würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel dazugeben und
bei regelmässigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel
hinzufügen und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Pilze in Scheiben schneiden, in heissem Butterschmalz kross anbraten
und zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss die Butter und die gehackte
Petersilie beigeben, gut durchschwenken.

Servieren:
Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln auf Teller
anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.

O-Titel:
Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud, dazu Bratkartoffeln mit
Pilzen http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2002/12/27/rezept.html



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