Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*)

 
Kalbsfilet: 4 Kalbsfiletmedaillons zu je 80 g
   Salz
   Pfeffer
   Erdnussöl
  1 Rosmarinzweig
   Butter
 
Olivenbrösel: 2tb Schwarze, entkernte Oliven pürieren und mit
  50g Getrocknetem Weißbrot gerieben, vermengen
 
Artischockenböden: 4 Artischocken
   Salz
   Zitronensaft
   Butter
 
Ratatouille-Sauce: 1 klein. Zucchino
  1 klein. Aubergine
  1 Roter Peperone
  1 Gelber Peperone
   Olivenöl
  1 klein. Zwiebel feingeschnitten
  1 Knoblauchzehe durchgepresst
  1ts Tomatenmark
  1l Kalbsfond oder Geflügelfond
   Salz
   Pfeffer
 
Rucola-Nudeln: 100g Rucola
   Olivenöl
  250g Weißmehl
  1 Ei
  1 Eigelb
  1ts Salz



Zubereitung:
(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit
Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
Artischocken: Die Artischocken von den Blättern befreien und das Heu
mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in
Salzwasser und Zitronensaft weich kochen. Vor dem Servieren in Butter
schwenken.

Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl
erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse
zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond
auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Fein pürieren und durch das
Spitzsieb passieren. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.


Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weißmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu einem
festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Teig fein auswallen und
Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abschütten
und in Butter schwenken.

Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons würzen. In
einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin

rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter zufügen
und das Fleisch mit diesem Fond übergießen. Die Medaillons in den Ofen
schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2
Minuten fertig überbacken.

Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. am Schluss das rosa gebratene
Fleisch auf die Artischocke setzen.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und
Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf
Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel
auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Dünne
Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf
Früchtesauce
:Notizen (*) : Quelle: Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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