Gebratenes Lammnüsschen mit Bärlauchpolenta- Palatsch ...

 
LAMM: 600g Milchlamm (Schale bzw. Nüsschen)
   Rosmarin
   Knoblauch
   Salz, Pfeffer
  80ml Olivenöl
 
PERLZWIEBEL: 200g Geschälte Perlzwiebeln
  200ml Hühnerfond
  80g Lammjus
  40g Feinkristallzucker
   Butter
 
PALATSCHINKENTEIG: 50ml Milch
  50ml Obers
  20g Butter
  2 Eier
   Salz, Muskatnuss
   Fett zum Backen
 
BÄRLAUCH-FÜLLUNG: 50g Polenta
  250ml Milch
  20g Butter
  30g Bärlauchpüree
  2 Eidotter
   Schnee von 2 Eiklar
 
ROYALE: 100ml Obers
  2 Eier
  60ml Madeira
  50g Parmesan



Zubereitung:
Für die Lammnüsschen:

Milchlamm zuputzen. In einer Bratenpfanne Olivenöl erhitzen, Fleisch
darin rundum anbraten, mit Salz, Rosmarin und Knoblauch würzen. Für 5
Minuten in das auf 180° C aufgeheizte Rohr stellen, danach herausnehmen
und rasten lassen.

Für den Palatschinkenteig:

Aus Milch Obers und Mehl, Eier, Butter, Salz und Muskatnuss
Palatschinkenteig herstellen. In einer Pfanne portionsweise
Palatschinken backen.

Für die Füllung:

Milch aufkochen, Polenta einrühren, mit Butter 10 bis 15 Minuten
kochen lassen. Dotter und Bärlauchpüree zugeben, danach abkühlen
lassen und den Eischnee unterheben. Palatschinken mit der Polentamasse
bestreichen. Geviertelt zusammenlegen und in Porzellanschalen legen.

Für die Royale:

Obers, Eier, Madeira und Parmesan aufmixen, mit Salz und Muskatnuss
würzen. Die gefüllten Palatschinken mit Royale übergiessen, im Rohr
bei 180° C etwa 18 Minuten backen.

Für die Perlzwiebeln:

Geputzte Zwiebeln in Butter anschwitzen, Zucker zugeben, mit
Hühnerfond auffüllen. Lammjus zugeben und etwa 45 Minuten im Rohr
schmoren.

Lammnüsschen auf einer Palatschinke anrichten, die Perlzwiebeln rundum
verteilen.

Getränk: Chardonnay Grand Reserve 2001, landwirtschaftliche
Fachschule, mittelkräftiger Weisswein : O-Titel : Gebratenes
Lammnüsschen mit Bärlauchpolenta- : > Palatschinke und
geschmorten Perlzwiebeln



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