Gedämpfte Forellen mit Schwarzen Bohnen

  2md Forellen (400 g)
  1tb Sesamöl
  1 Walnußgroßes Stück Ingwer
  2 Knoblauchzehen
  1 Frische rote Chilischote
  2 Frühlingszwiebeln (evtl. mehr)
  1tb Fermentierte schwarze Bohnen
  1tb Sojasauce
  2tb Sherry
  0.5ts Zucker
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1tb Neutrales Öl
   Koriandergrün



Zubereitung:
1. Die Forellen innen und aussen gründlich waschen. Mit einem scharfen
Messer entlang der dicksten Stelle jeweils schräg mehrmals knapp 1/2
cm tief einschneiden, dabei die Schnitte parallel nebeneinandersetzen.
Eine feuerfeste Platte oder einen Teller mit Sesamöl einpinseln. Die
Fische auf die Platte oder den Teller setzen, so dass die Köpfe
jeweils neben dem Schwanz des anderen Fisches zu liegen kommen.

2. Den Ingwer schälen, die Schalenstücke in die Fischbäuche legen.
Die Hälfte des Ingwerstücks in feinste Streifen schneiden und auf den
Fischen verteilen. Die andere Hälfte hacken und ebenfalls in die
Fischbäuche streuen.

3. Den Knoblauch in feine Streifchen schneiden, die Chilischote
entkernen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

4. Ingwer-, Knoblauch-und Chilistreifen möglichst dekorativ auf den
Fischen anordnen.

5. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und ebenfalls über
die Fische verteilen.

6. Die schwarzen Bohnen in 1 EL heissem Wasser einweichen, grob
zerdrük-ken und mit Sojasauce, Sherry, Zucker, neutralem Öl und dem
restlichen Sesamöl verrühren. Die Gewürz-Mischung über die Fische
verteilen. Die Forellen zum Schluss noch salzen und pfeffern.

7. Anschliessend Platte oder Teller in den zweifingerhoch mit Wasser
gefüllten Wok setzen. Das Wasser darf die Platte oder den Teller in
keinem Fall erreichen. Den Deckel aufsetzen. Die Fische im nun
aufsteigenden und dann zirkulierenden Dampf etwa 5-6 Minuten garen.
Die Forellen sind gar, wenn sie auf Fingerdruck ganz zart nachgeben,
etwa wie zimmerwarme Butter.

8. Die Platte/den Teller aus dem Wok nehmen. Die Fische grosszügig mit
zerzupften Korianderblättchen bestreuen und sofort servieren.

So wie hier die Forellen lassen sich alle Fische dämpfen -
Portionsfische oder auch ein grosses Exemplar. Hauptsache, der Fisch
passt in den Wok.

Das Grundprinzip ist ganz einfach: Die Fische werden an ihrer
dicksten Stelle mit einem scharfen Messer eingeschnitten, damit die
Gewürze und die Hitze besser eindringen können. Man bettet dann die
Fische auf eine Platte (oder einen Teller), die man zuvor mit Sesamöl
eingepinselt hat - nicht nur wegen seines Dufts, das Öl verhindert
auch, dass der Fisch an der Platte festklebt.

Schliesslich verteilt man die Gewürze und Würzflüssigkeiten auf dem
Fisch und lässt ihn nun über heissem Dampf garen. Dabei wird der Wok
mit einem Deckel verschlossen, damit der Dampf zirkulieren kann. Je
nach Grösse stellt man die Platte entweder direkt in den Wok - dabei
muss gewährleistet sein, dass sie nicht kippt und dass rundum
genügend Platz bleibt, damit Dampf aufsteigen kann. Oder man setzt die
Platte oder den Teller auf einen Rost, der für Stabilität sorgt und
dafür, dass genügend Raum für das Wasser zur Dampferzeugung bleibt.



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