Gedämpfte Kalbszunge.

  2 Kalbsfüße
  2l kaltes Wasser
   Salz
  1bn Suppengrün
  1sm Zwiebel
  2 Kalbszungen
  60g Butter
   Zwiebelscheiben
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
2 Stück Kalbsfüsse werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man
sie in Stücke und setzt sie mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt
Salz, ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine
Zwiebel dazu und lässt es 1 1/2 Stunden kochen. Sobald es zu kochen
angefangen hat, wird der sich bildende Schaum entfernt. Dann gibt man 2
Stück gut gereinigte Kalbszungen hinein und lässt alles noch 1 Stunde
kochen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einer
Kasserolle lässt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt einige
Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft
sie, indem man nach und nach die stark eingekochte Brühe zugiesst,
weich (etwa 3/4 Stunden). Dann drückt man je eine Zunge in ein
Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch werden die Zunge der Länge nach in schöne
gleichmässige Scheiben gespalten, die Sauce wird mit Fleischextrakt
oder gebräuntem Zucker gefärbt, mit angerührtem Mehl oder Stärke
etwas verdickt, mit einigen Tropfen Maggi-Würze und Zitronensaft
schmackhaft gemacht und über den Zungen angerichtet.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 2000



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