Gedämpftes Forellenfilet auf Kartoffel-Gemüse-Ragout

 
Forelle:: 4 Forellenfilets à ca. 150 g
   Salz, Pfeffer
  0.5tb Dill
  1tb Limonenöl
  70g Sellerieknolle, ohne Schale
  70g Karotten, geschält
  0.5 Lauchstange
  20g Butter
  2 Schalotten, geschält und geviertelt
  2 Knoblauchzehen, halbiert
  0.25l Weisswein, trocken
  6 Wermut, trocken
   Meersalz
  3 Estragonzweige
  2 Rosmarinzweige
  3 Thymianzweige
 
Ragout:: 300g Kartoffeln, geschält
  1tb Schalotten, in Streifen geschnitten
  0.5tb Knoblauch, gehackt
  20g Butter
  50ml Weisswein
  150ml Brühe
   Salz
   Chili aus der Gewürzmühle
   Muskat
  4St grüner Spargel
  0.5 Kopf Broccoli
  1bn Fingermöhren
   Salz, Pfeffer
  1tb Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  2tb Meerrettich, frisch gerieben
   Dillsträusschen für die Garnitur



Zubereitung:
Forelle:
Die Haut der Forellenfilets abziehen, die Filets entgräten und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Dill bestreuen, mit Limonenöl
beträufeln und einrollen. Mit einem Zahnstocher verschliessen. Die
Sellerieknolle in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der
Aufschnitt- maschine), Karotten ebenso längs in Scheiben schneiden.
Danach beides in feine Streifen schneiden. Falls dies zu mühsam ist,
den Gemüsehobel benutzen. Lauchstange halbieren, waschen und in ca. 5
cm lange Stücke, danach ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die
Gemüsestreifen in einem Dämpfeinsatz gleichmässig verteilen und die
Forellenfilets darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In dem zum Dämpfeinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen.
Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe glasig dünsten. Mit
Weisswein und Wermut auffüllen, mit Meersalz würzen. Die Kräuter
beigeben und aufkochen lassen. Den Dämpfeinsatz darauf-setzen und mit
einem Deckel verschliessen. Die Forellenfilets mit dem Gemüse etwa 5
Minuten dämpfen. Sie sollten noch glasig sein und das Gemüse
bissfest.

Ragout:
Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalottenstreifen
und den Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten.
Die Kartoffelwürfel beigeben und mitbraten lassen. Mit Weisswein und
Brühe aufgiessen und mit Salz, Chili und Muskat würzen. So lange
kochen lassen, bis die Brühe eine leichte Bindung erhält.

Den Spargel in ca. 2 cm lange schräge Stücke schneiden. Den Broccoli
in schöne kleine Röschen teilen, die Fingermöhren putzen. Alle
Gemüse in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Das blanchierte Gemüse zu den Kartoffeln geben und einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.

Das Ragout auf Teller verteilen, die Forellenfilets darauflegen und mit
den Gemüsestreifen bestreuen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und
Dillsträusschen servieren.

http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/leicht1.html



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