Gedämpftes Welsfilet mit Französischer Sauerkraut-Roulade

  4Sk Weißfleischiges Welsfilet à 180 g
   Salz
   Koriander aus der Mühle
 
SUD ZUM DÄMPFEN: 1 Petersilienwurzel
  1sm Fenchel
  0.0625l Weißwein
   Korianderkörner
   Lorbeerblatt
 
CHOUCROUTE (SAUERKRAUT): 400g Sauerkraut
  1 Zwiebel (geschnitten)
  1 Gewürzsäckchen (bestehend aus Thymian, ½ Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 4 Korianderkörner)
  30g Butter
  0.125l Riesling
  0.25l Wasser
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl zum Braten
  4 Choucroute (Sauerkraut)- Blätter
 
AUSSERDEM:  Japanischer Dampfbehälter aus Bambus
 
RIESLINGSAUCE: 2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
   Olivenöl zum Braten
  0.0625l Riesling
  0.25l Fischfond
   Salz, Pfeffer
  0.0625l Obers
  60g Kalte Butter zum Montieren
  1tb Crème fraîche



Zubereitung:
Für die Sauerkraut-Roulade: Sauerkraut sorgfältig waschen und danach
gut auspressen. Zwiebel in Öl anschwitzen, Sauerkraut und
Gewürzsäckchen dazugeben und mit Weisswein und Wasser ablöschen.
Würzen und ca. 1 Stunde zugedeckt weich kochen. Krautblätter auslegen
und mit Sauerkraut füllen, zu einer Roulade formen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, in eine Form geben, mit Butter bestreichen und ca. 15
Minuten im Rohr bei 180° C dünsten.

Für den Wels: Welsfilets portionieren, mit Salz und Koriander würzen.
Die Zutaten für den Sud im Dämpfer zum Kochen bringen. Welsfilet
einlegen und ca. 5 Minuten weich dämpfen. (Mit einer Stecknadel kann
man die Garzeit leicht überprüfen!) Für die Sauce: Schalotten und
Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen.
Reduzierend einkochen, erneut mit dem Fischfond aufgiessen und wiederum
reduzieren, danach Obers beigeben und nochmals reduzieren. Creme
fraiche beigeben, mixen und danach durch ein feines Sieb passieren. Mit
kalter Butter montieren und würzen.

Welsfilets auf der Sauce anrichten, mit den Sauerkrautrollen servieren.

Getränk: Weissburgunder 2002, Weingut Zechmeister, kräftiger Weisswein



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