Gedünstete Lammkeulenscheiben mit Frühlingszwiebeln

  4 Scheib. Von der Lammkeule (ca. 2 ½ cm dick, mit dem Knochen geschnitten)
   Salz
   Pfeffer
  1tb Dijon-Senf
  l zum Braten
  4 Knollen junger Knoblauch
  1 Karotte
  0.25 Sellerieknolle
  2 Zwiebeln
  3 Rosmarinzweige
  2tb Tomatenmark
  0.25l Rotwein (Blaufränkisch)
  0.5l Wasser
  2tb Kalte Butter
  1tb Gehackte Petersilie
 
ZUM GARNIEREN: 4 Rosmarinzweige
 
FÜR DIE FRÜHLINGSZWIEBELN: 16 Frühlingszwiebeln; bis 1/4 mehr
  1tb Butter
  1ts Zucker
  125ml Weißwein
   Etwas Wasser
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Lammscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer flachen Pfanne
etwas Öl erhitzen, Lamm darin beidseitig braun braten. Fleisch aus der
Pfanne nehmen und mit Dijon-Senf bestreichen. ½ EL Butter in die Pfanne
geben, das geschälte und würfelig geschnittene Röstgemüse (Karotte,
Sellerie und Zwiebeln) zugeben und goldbraun rösten.
Tomatenmark zugeben, 1 Minute mitrösten, mit Rotwein, eventuell auch
Wasser aufgiessen. In einer anderen Pfanne etwas Öl erhitzen. Junge
Knoblauchknollen halbieren und an der Schnittfläche goldbraun braten.
Knoblauch, Lammscheiben und Rosmarin in den Rotweinfond legen,
zugedeckt im Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten dünsten.

Frühlingszwiebeln putzen. In einer flachen Pfanne etwas Butter
zergehen lassen, Zwiebeln kurz anbraten. Zucker zugeben, mit Weisswein
und etwas Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 3
bis 4 Minuten dünsten lassen.

Gegartes Lamm aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Sauce abseihen,
Knoblauch herausnehmen beiseite legen. Sauce mit kalter Butter binden,
gehackte Petersilie einrühren. Fleisch und Knoblauch wieder in die
Sauce legen. Auf Tellern Fleisch und Knoblauch mit den Jungzwiebeln
dekorativ anrichten, mit Rosmarin garnieren.

Getränk: Cuvee 2000, Weingut Gössinger, dichter Rotwein

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht MO 22.4.2002 13.15 UHR von
: : Alois Mattersberger
: Erfasst : 24.04.02 von Engelbert Vielhaber



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