Gedünsteter Rehschlegel

  1.5kg Rehschlegel (ausgelöst)
   Salz
   Pfeffer
  250g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
  60g Fetter Speck; bis 17% mehr
  1tb Englischer Senf; bis doppelte Menge
  6tb Erdnussöl (ersatzweise Maiskeimöl); bis 17% mehr
  100g Zwiebel (würfelig geschnitten)
  2tb Tomatenmark; bis 1/2 mehr
  0.5l Gemüsefond
  4tb Preiselbeeren
  125ml Rotwein
  2 Lorbeerblätter; bis 1/2 mehr
  1bn Thymian
  10 Wacholderbeeren
  10 Pfefferkörner
  1 Orange
  0.5 Zitrone (in Scheiben geschnitten)
  1tb Mehl; bis doppelte Menge
  125ml Rotwein



Zubereitung:
Den ausgelösten Rehschlegel innen und aussen mit Salz, Pfeffer
einreiben. Die Hälfte des Wurzelwerks und des Specks in Stifte
schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Fleisch mit Küchengarn in
Form binden und mit Senf einreiben. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen,
Fleisch rundum scharf anbraten und wieder herausnehmen.
Das verbliebene Wurzelwerk, Speck und Zwiebel würfelig schneiden, im
Bratenrückstand anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und
mit Gemüsefond ablöschen. Rehschlegel, Preiselbeeren, Rotwein,
Gewürze, halbierte Orange und die Zitronenhälfte zugeben. Fleisch im
Rohr bei 200 °C etwa 1 ½ Stunden dünsten.

Das weich gegarte Fleisch herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm
stellen. Wurzelwerk abseihen (kann als Beilage gegessen werden).
Rotwein und Mehl verrühren, die Sauce damit binden. Wenn nötig mit
Salz und Pfeffer würzen.

Gedünsteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, mit dem Wurzelgemüse
anrichten. Dazu passen Serviettenknödel und mit Preiselbeeren
gefüllte Birnenhälften.

Getränk: Blaufränkisch Szapary 1999, Weingut Uwe Schiefer, kräftiger
Rotwein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht DI 19.3.2002 13.15 UHR
von : : Dieter Glaser, 8292 Neudau
: Erfasst : 19.03.02 von Engelbert Vielhaber



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