Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb...

 
Spargel:: 1kg weisser Spargel
  0.5 Zitrone
  50g Butter
  100g Schalotten, geviertelt
  25g Zucker
   Salz
  150ml Weisswein
   einige Thymianzweige
 
Kalbsmedaillons:: 8 Kalbsfiletscheiben, à ca. 80 g
   Rapsöl
   Salz
   Pfeffer aus der Gewürzmühl
  2 Eier
  100g Bergkäse, gerieben
   Mehl zum Mehlieren
 
Sauce:: 150ml Sahne
   Salz
   Pfeffer aus der Gewürzmühl
  1 Eigelb
  80g gekochter Schinken, fein gewürfelt
  50g Schnittlauch, fein geschnitten
 
Ausserdem::  Butterschmalz zum Ausbacken
   Blattpetersilie zum Garnieren



Zubereitung:
1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone
schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben
schneiden.

2. Butter in einem grossen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten
und mit dem Zucker glasieren. Weisswein angiessen, Spargel zufügen,
mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel
legen. Topf mit einem Deckel schliessen und den Spargel bei mittlerer
Hitze ca. 15 Minuten garen.

3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren.
Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die
Eier-Käse-Masse ziehen.

4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf
passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

5. Medaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam
goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit
einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben.
Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.

7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und
mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und
mit Salz gewürzt werden.

Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.

O-Titel:
Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons
http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r
ezepte/19341/index.html



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