Geeiste Berliner Luft mit Weißbier-Sabayon

  2.5 Blätter Weiße Gelatine;(1)
  4 Blätter Weiße Gelatine;(2)
  330g Himbeeren; (1)
  220g Himbeeren; (2)
  60g Zucker; (1)
  100g Zucker; (2)
  4tb Himbeergeist
  3 Unbehandelte Zitronen
  6 Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
  4 Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
  450ml Schlagsahne
  50g Rohrzucker; braun
  100ml Berliner Weiße
  50ml Apfelsaft
  1 Vanilleschote; das Mark



Zubereitung:
Gelatineblätter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und
Zucker (1) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine
ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree
rühren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. von
zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El Saft
(bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2)
einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) über
heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine
ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen
lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas
Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait- und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über
Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen
mit der Folie abheben.

Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über
dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.



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