Geflügel (Info)

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Zubereitung:
Seit immer mehr Menschen auf Fettgehalt und Figur achten, ist Geflügel
richtig "hipp". Es ist ein idealer Ersatz für Braten, doch, und das
hören die meisten Hähnchenhaut-Geniesser nicht so gerne: wenn man es
"richtig anstellt", ist Hähnchen mindestens genauso fett.

Ohne Füllungen, Sosse, Pommes und krosse Haut ist Geflügel aber
tatsächlich das, was es verspricht: leicht, gut verdaulich, gesund und
die Waage nicht belastend. Geflügel gibt es frisch, ökologisch oder
aus Zucht, im Ganzen tiefgefroren oder portioniert, als Chickenwings,
Chickennuggets, Schenkel, Brust oder ganz und gar geschnetzelt, es gibt
abgepackte Geflügelleber oder richtig fette Suppenhühner. Wer Lust
auf Huhn oder Hahn hat, der kann sich richtig satt essen. Geflügel ist
in seiner Zubereitung sehr vielfältig und egal ob asiatische,
italienische, spanische oder deutsche Küche ... Geflügelgerichte
finden sich fast überall.
Einige Verbraucher haben jedoch noch immer ein wenig "Respekt", gilt es
ein Hähnchen oder Huhn eigenhändig fachgerecht zu zerlegen.
Hier sind nun die Hilfe Tipps aus unserer Expertenküche.

_Zerlegen von Geflügel_ Eigentlich ist es gar nicht so schwer und wer
die Technik kennt und ein wenig geuebt hat, zerteilt ein Hähnchen
mühelos in Brust, Schenkel und Flügel. Auf diese Weise erhält man
nicht nur Geflügelstücke von besserer Qualität, sondern diese sind
zudem deutlich preiswerter, als abgepackte Portionsware. Wer sein
Hähnchen selbst zerlegt, wird bald auf viele Ideen und
Variationsmöglichkeiten in der Zubereitung kommen. Aus einem ganzen
Hähnchen oder Suppenhuhn können problemlos mehrere Gerichte
zubereitet werden. Von geschnetzelt bis gegrillt und auch eine Suppe
springt dabei noch heraus. Doch vor den Schmaus wird hier das eigene
Portionieren gesetzt. Also fangen wir damit an.

1.) Wollen Sie Brust, Schenkel und Flügel auslösen, benötigen Sie
ein scharfes Messer. Um die Knochen zu spalten, haben sich Messer mit
Wellenschliff bewährt, noch handlicher sind Geflügelscheren.

2.) Sollen Sehnen und Knorpel durchtrennt werden, dann die Gelenke
vorher ertasten.

3.) Die Schenkel löst man, indem zuerst die Haut zwischen Rumpf und
Keule vorsichtig eingeritzt wird. Dann die Haut bis an das Gelenk
durchschneiden und gleichzeitig den Schenkel mit der Hand nach aussen
biegen. Am Gelenk mit dem Messer angekommen, den Schenkel drehen, bis
die Gelenkkugel herausspringt, das Gelenk mit leichtem Druck
durchschneiden und den Schenkel ganz lösen.

4.) Wenn Sie Ober- und Unterschenkel separat möchten, dann den
Schenkel im Kniegelenk durchschneiden. Der Flügel wird am
Schultergelenk abgetrennt, indem ein kleines Stück von der Brust
mitabgeschnitten wird.

5.) Um die Brust auszulösen, schneiden Sie recht und links entlang dem
Brustbein. Dies fällt leichter, wenn Sie zuvor mit leichtem Druck das
Schlüsselbein spalten und den Rücken parallel zum Rückgrat teilen.

6.) Um einen Schenkel hohl auszubeinen, wird das Fleisch am
Oberschenkelknochen zurück gedrückt. Mit einem Messer in Richtung
Gelenk schaben, das Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem Messer
etwas nachhelfen. Bis zum Fussgelenk das Fleisch am Knochen
zurückschieben. Dann Fleisch und Haut wieder zurück stülpen. Mit dem
Messerrücken kräftig auf das Fussgelenk klopfen, sodass der Knochen
bricht. Fussgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen
herausziehen.

Ist das Hähnchen bereits gebraten, dann mit Tranchierbesteck (scharfes
Messer und Fleischgabel) aufschneiden (tranchieren).
Vorsicht mit den Fingern ... das Hähnchen ist vermutlich heiss! _Doch
... was fällt denn eigentlich alles unter Geflügel?_ Handelsklassen:

Für Gänse, Perlhühner, Hühner, Puten und Enten gibt es sogenannte
Handelsklassen. Damit ein Hähnchen A oder B werden kann muss es:
- ganz sein - sauber (keine Fremdstoffe, Fremdgeruch, Schmutz oder
Blut) - frei von gebrochenen Knochen und starken Quetschungen
Handelsklasse B hat "leichte Mängel" wie Hauttrockenstellen oder
Frostbrand. Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu
finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse
entspricht, wird teilzerlegt. Als A geht nur das Hähnchen durch, das
dieser Handelsklasse auch entspricht. Manche Tiere werden vor dem
Schlachten gemästet. Mastzeiten sollen bewirken, dass der Geschmack
des Geflügels intensiver ist. Die Mast macht, dass das Tier fetter
wird und sich dieses Fett auch in den Muskeln einlegt.

1.) Hühner, Hähnchen & Co:

- Hähnchen/Broiler: können männlich oder weiblich sein, biegsamer
Brustbein- fortsatz, meist 5 bis 6 Wochen alt - Poularden (Junghühner,
Fleischhähnchen) werden 7-8 Wochen gemästet.
- Junge Hähne, Mastdauer 8 - 9 Woche.
- Stubenküken sind jung geschlachtete Hähnchen, nicht älter als 28
Tage.
- Suppenhuhn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz,
üblicherweise 12 bis 15 Monate alte Legehenne 2.) Puten:

- Pute/Truthahn hat einen verknöcherten Brustbeinfortsatz, die
Mastdauer liegt zwischen 9 und 22 Wochen. Dieses Fleisch wird oft
bereits zerlegt und portioniert verkauft. Die Tiere haben sehr viel
Gewicht und sind auf dem heimischen Küchentisch schwer zu zerteilen.
- Junge Pute, ebenfalls Masttier, Brustbeinfortsatz noch biegsam.
Überwiegend weibliche Tiere, die im Alter von etwa 8 Wochen
geschlachtet werden.
- Baby Pute, junges Tier, nicht schwer und nicht so saftig im Fleisch
3.) Ente:
- Pekingente / "Ente", Brustbein noch nicht vollständig verknöchert,
werden im Alter von 8-11 Wochen geschlachtet. Hoher Fettanteil unter
der Haut.
- Barbarieente / Flugente, geringerer Fettansatz als Pekingente,
kräftige Flugmuskulatur und von daher einen deutlich höheren
Brustfleischanteil. Werden im Alter von 15-17 Wochen geschlachtet.
Ausgeprägter Eigengeschmack.
- Mulard-Ente, Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente, wird im
Alter von 8-9 Wochen geschlachtet. Bei den ganz schweren Enten liegt
eine Mastzeit von 13-14 Wochen vor.

4.) Gänse - Frühmastgänse, etwa 10 bis 12 Wochen alt ,
Brustbeinfortsatz noch nicht verknöchert, Fettansatz dünn bis
mitteldünn - Junge Gänse, etwa 9 Monate alt, mitteldicke bis dicke
Fettschicht - Gänse über 1 Jahr alt werden selten im Handel angeboten
- Hafermastgans, wird in der dreiwöchigen Endmastzeit täglich mit
500g Hafer gemästet 5.) Perlhühner Das Perlhuhn hat seinen Namen
von dem gesprenkelten Gefieder.
Generell viel Fleisch, das sehr zart ist. Wird hauptsächlich aus
Frankreich und Italien geliefert.

- Perlhühner (mit verknöchertem Brustbeinfortsatz) - Junge
Perlhühner (mit biegsamem Brustbeinfortsatz) 6.) Wachteln Beliebt
wegen dem Wildgeschmack. Wachteln werden in Frankreich und Norditalien,
zunehmend auch in Deutschland angeboten.

_Was ist beim Kauf eines Hühnchens zu beachten?_ - Kaufen Sie
frisches oder gekühltes Geflügelfleisch, so darf dieses Fleisch keine
Anzeichen haben, dass es bereits einmal eingefroren war. Frisches
Fleisch ist bei einer Temperatur zwischen minus 2 und plus 4 Grad
Celsius gelagert und hat die Angabe "verbrauchen bis ...".
- Wird "gefrorenes Geflügelfleisch" angeboten, so ist zu beachten,
dass "gefroren" nicht "tiefgekühlt" bedeutet! Dieses Fleisch wird
meist dann angeboten, wenn die für tiefgefrorene Ware geforderte
Mindesttemperatur von minus 18 Grad Celsius nicht durchgängig
eingehalten wurde.
- Tiefgefrorenes Geflügelfleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung
auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius
schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen
von mindestens minus 18 Grad Celsius gehalten.

http://www.swr.de/buffet/data/huhn.pdf



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