Geflügelleberpastete mit Brombeeren
200g Schweinespeck (weißer Speck), frisch, nicht gepökelt | ||
400g Geflügellebern, Huhn oder Ente, geputzt | ||
10 Dünne weiße Speckscheiben | ||
200g Brombeeren | ||
1 Schalotte | ||
1sm Glas Portwein | ||
1ts Thymianblättchen, sehr fein gehackt | ||
1ts Rosmarin, sehr fein gehackt | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Tüte Gelatinepulver | ||
0.4l Kalbs- oder Wildfond mit Portwein würzig eingekocht | ||
Salz | ||
Pfeffer, frisch gemahlen |
Zubereitung:
Lebern über nacht im Portwein marinieren. Anderntags zunächst den
Speck und die Schalotte durch die grobe Scheibe des Wolfs drehen, dann
nochmals mit den abgetropften Lebern durch die feine. Kräuter in die
Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der
Brombeeren vorsichtig einmengen.
Ofen auf 180° C vorheizen.
Eine Terrinenform mit Speckscheiben komplett auslegen, Masse
einfüllen, glattstreichen und mit Speckscheiben zudecken,
Rosmarinzweig auflegen. Deckel der Form aufsetzen und hermetisch
verschliessen, z.B. mit einem Mehl-Salz-Wasser-Teigstrang.
Fettpfanne 2 fingerbreit mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform
hineinstellen und für 1 Stunde in den Ofen schieben.
Aus Kalbsfond und Gelantinepulver gemäss Packungsanleitung Gelee
ansetzen. Form aus dem Ofen nehmen, öffnen und den ausgetretenen Saft
und das Fett vorsichtig abgiessen, dann das noch flüssige Gelee
einfüllen. Die restlichen Brombeeren auflegen, mit Gelee übergiessen,
Form verschliessen und 24 Stunden kalt stellen. In dicke Tranchen
geschnitten servieren.
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