Gefüllte Barbarie Entenbrust auf Kartoffel-Kohlrabi-Ragout

 
Entenbrust:: 4 Barbarie Entenbrüste à 170
  100g Toastbrot, ohne Rinde
  50g Butter
  200g Entenleber
  20g Butter
  50g Spinatblätter, geputzt und gewaschen
  2tb weissen Portwein
  2 Eigelb
   Salz, Pfeffer, Muskat
  20g Butterschmalz
  1 Rosmarinzweig
  1 Thymianzweig
 
Kartoffel-Kohlrabi-Ragout:: 4 Kartoffeln, mittelgross
  2lg Kohlrabi
  4tb Olivenöl
  100ml Weisswein
  200ml Geflügelbrühe
  200ml Sahne
  100g schwarze Oliven, ohne Stein
   Salz, Pfeffer, Muskat
  1tb Estragonblätter, gehackt
   Estragonzweige für die Garnitur



Zubereitung:
Entenbrust:
In die küchenfertigen Entenbrüste mit einem langen Messer eine Tasche
schneiden sowie die Haut leicht einschneiden. Das Toastbrot würfeln
und in der Butter goldbraun braten. Die Entenleber putzen, in ca. 0,5
cm grosse Würfel schneiden und ebenfalls in Butter anbraten. Den
Spinat zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze mit den
Brotwürfeln mischen und abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren und
die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in die Tasche der Entenbrust
einfüllen und mit einem Holzspiess verschliessen. Die gefüllten
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in
heissem Butterschmalz langsam anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben
und alles für ca. 10 - 15 Minuten in den auf 140



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