Gefüllte Barbarie Entenbrust auf Kartoffel-Kohlrabi-Ragout
Entenbrust:: | 4 Barbarie Entenbrüste à 170 | |
100g Toastbrot, ohne Rinde | ||
50g Butter | ||
200g Entenleber | ||
20g Butter | ||
50g Spinatblätter, geputzt und gewaschen | ||
2tb weissen Portwein | ||
2 Eigelb | ||
Salz, Pfeffer, Muskat | ||
20g Butterschmalz | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Thymianzweig | ||
Kartoffel-Kohlrabi-Ragout:: | 4 Kartoffeln, mittelgross | |
2lg Kohlrabi | ||
4tb Olivenöl | ||
100ml Weisswein | ||
200ml Geflügelbrühe | ||
200ml Sahne | ||
100g schwarze Oliven, ohne Stein | ||
Salz, Pfeffer, Muskat | ||
1tb Estragonblätter, gehackt | ||
Estragonzweige für die Garnitur |
Zubereitung:
Entenbrust:
In die küchenfertigen Entenbrüste mit einem langen Messer eine Tasche
schneiden sowie die Haut leicht einschneiden. Das Toastbrot würfeln
und in der Butter goldbraun braten. Die Entenleber putzen, in ca. 0,5
cm grosse Würfel schneiden und ebenfalls in Butter anbraten. Den
Spinat zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze mit den
Brotwürfeln mischen und abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren und
die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in die Tasche der Entenbrust
einfüllen und mit einem Holzspiess verschliessen. Die gefüllten
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in
heissem Butterschmalz langsam anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben
und alles für ca. 10 - 15 Minuten in den auf 140
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