Gefüllte Bittergurken auf Paprikacreme

  2 Bittergurken (à ca. 400 g)
   Salz
 
FÜR DIE FÜLLUNG: 250g Heilbuttfilets
  1ts Geriebener Ingwer
  1 Eiklar
  1 Limette; den Saft
  150g Shrimps
  1 Chilischote
  80ml Eiskaltes Obers; ca.
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE PAPRIKACREME: 2 Schalotten
  1tb Butter
  1 Gelber Paprika
  1 Zweig Thymian
  1 Zehe Knoblauch
  1 Gewürznelke
  40ml Noilly Prat
  4tb Trockener Weißwein
  125ml Kokosmilch
  125ml Hühnersuppe
  1ts Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
 
ZUM GARNIEREN:  Kapuzinerkresse



Zubereitung:
Die Enden der Gurken abschneiden, Gurken quer halbieren und den innen
befindlichen weichen Samenstrang entfernen. Gurken innen und aussen
salzen, im eigenen Saft ziehen lassen, danach für 5 Minuten in heisses
Wasser legen. Danach herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und
abtrocknen. Für die Fülle Heilbuttfilet fein würfelig schneiden und
gut kühlen. Fisch mit Ingwer, gehacktem Chili, Salz und Pfeffer
würzen. Fisch in der Küchenmaschine gemeinsam mit dem Eiklar
pürieren, dabei langsam das Obers zugeben. Limettensaft einrühren,
zuletzt auch die grob gehackten Shrimps unterheben.

Fischfarce in einen Dressiersack füllen und die ausgehöhlten Gurken
damit füllen. Gurken in Alufolie wickeln, die Folienenden gut
verschliessen. In einem Topf Wasser erwärmen und die Gurken darin etwa
25 Minuten leicht köcheln lassen (Achtung, das Wasser darf nicht
sprudelnd kochen!) Für die Paprikasauce geschälte, fein geschnittene
Schalotten in Butter anschwitzen. In Scheiben geschnittenen Knoblauch
sowie würfelig geschnittenen Paprika beigeben. Mit Noilly Prat und
Weisswein ablöschen. Kokosmilch, Hühnersuppe, Zitronensaft, Thymian,
Gewürznelke und ein wenig Kochsud dazugeben. 5 bis 7 Minuten bei
grosser Hitze reduzierend einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Paprikasauce auf Tellern anrichten. Gurken aus der Folie wickeln und in
Scheiben schneiden. Gurkenscheiben auf der Sauce anrichten, mit
Kapuzinerkresse garnieren.

Getränk: Pinot gris Ernte 2001, Weingut Rudolf Kaiser, trockener
Weisswein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht DI 21.5.2002 13.15 UHR
von : > Alois Mattersberger
: Erfasst : 21.05.02 von Engelbert Vielhaber



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