Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree und Kräuter-Vinaigrette

 
Auberginenpüree:: 1kg Auberginen
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
  6tb Olivenöl
  200ml Schlagsahne
  40g Butter
 
Kräuter-Vinaigrette:: 70g Schalotten
  0.5bn Schnittlauch
  1 (-2) Stiele franz. Estragon
  5tb weisser Balsamico
  4tb Geflügelfond
  8tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
Dorade/Füllung:: 4 Doraden (à 400 g, küchenfertig)
  70g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  30g grüne Oliven (ohne Stein)
  2 Stiele Thymian
  1 Rosmarinzweig
  80g Toastbrot (entrindet)
  1 Eigelb (Kl. M)
  2tb Olivenöl mit Zitrone
   Chili adM
   Salz, Pfeffer
  4tb Mehl
  6tb Olivenöl
  40g Butter



Zubereitung:
1. Für das Auberginenpüree die Auberginen längs halbieren und in das
Fruchtfleisch je 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite
nach unten auf ein Backblech setzen, salzen, pfeffern und mit dem
Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von
unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Min. garen.

2. Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei
mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann die Butter zugeben,
auflösen lassen. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Esslöffel
ausschaben und zur Sahne geben. Mit dem elektrischen Stabmixer fein
pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm
stellen.

3. Für die Vinaigrette die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Estragonblätter abzupfen
und fein hacken. Balsamico, Fond und Olivenöl verrühren.
Schalotten, Schnittlauch, Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

4. Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische unter fliessenden
kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen. An der
Rücken entlang, von beiden Seiten 3-4 cm tief einschneiden.

5. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven in feine Würfel
schneiden. Thymianblätter abstreifen und fein hacken.
Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Toastbrot in 1 cm grosse
Würfel schneiden und in eine Schale geben. Eigelb zugeben und
vorsichtig unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven, Thymian, Rosmarin
und Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und
mit Chili, Salz, Pfeffer abschmecken.

6. Füllung von oben in die Einschnitte der Doraden füllen. Mehl auf
eine Platte geben und die gefüllten Doraden von beiden Seiten darin
wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer
grossen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von
jeder Seite 6-8 Min. goldbraun braten. Dabei mehrmals mit der
Oliven-Butter übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln
und mit dem Auberginenpüree servieren. Restliche Vinaigrette in einer
Glasschale dazu servieren. Dazu passt geröstetes Weissbrot.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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77/index.html



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