Gefüllte Edelmaräne in der Salzkruste mit Meerrettich ...

 
MARÄNE: 2kg Grobes Meersalz
  6 Eiweiß
   Mehl
   Edelmaräne ganz (cirka 400 g)
  50g Bouchot- oder Miesmuschelfle
  50g Gemüsewürfel ( K a r o t t
  5 Blätter Basilikum
   Knoblauch
   Weißwein
  1 Holzspieß lang
 
MEERRETTICHSCHAUM: 0.2l Weißwein
  0.1l Nolly Prat (Wermut
  0.4l Fischfond
  0.2l Creme double
  50g Creme fraîche
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Thymian
  1 Limone
  20g Meerrettich aus dem Glas
  2 Schalotten
  2 Knoblauch-Zehen
  3tb Olivenöl
 
MARINIERTE KARTOFFELSCHEIBEN: 200g Kartoffeln
  0.3l Geflügelbrühe
  1ts Dijonsenf grob
  1 Tomate
  5 Blätter Basilikum
  2tb Champagneressig
  2 Schalotten
   Butter



Zubereitung:
Die Mittelgräte und die Kiemen der Edelmaräne vom Bauch her auslösen
und anschliessend den Fisch gut waschen. Die Gemüsewürfel und eine
gedrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne ein bis zwei Minuten angehen
lassen. Dann das Muschelfleisch dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zur Seite stellen. Die
Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter die inzwischen
erkalteten Muscheln geben. Die Maräne nun mit diesen Muscheln füllen
und den Bauch mit dem Holzspiess verschliessen. Für die Salzkruste nun
das Meersalz mit dem Eiweiss vermengen und einige Esslöffel Mehl
dazugeben, bis die Masse nicht mehr ganz so feucht ist. Die Hälfte des
Salzteiges cirka einen Zentimeter dick auf einem mit Backpapier
belegten Backblech in Grösse des Fisches ausrollen, bzw.
plattdrücken. Die Maräne drauflegen und mit dem restlichen Salzteig
abschliessend bedecken. Bei 230 Grad für 15 Minuten in den Ofen
schieben.

Meerrettichschaum:

Die Schalotten und die Knoblauchzehen grob klein schneiden und in
Olivenöl angehen lassen bis die Schalotten glasig sind. Dann mit
Weisswein und Wermut ablöschen und einkochen lassen bis fast die ganze
Flüssigkeit verdampft ist. Anschliessend mit dem Fischfond auffüllen
und auf die Hälfte reduzieren lassen. Während die Flüssigkeit
reduziert, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig hinzufügen. Nun die
Creme double dazugeben und nochmals ganz langsam um ein Drittel
reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Limonensaft
abschmecken. Nun wird die Sosse passiert und kurz vor dem Servieren mit
Meerrettich (nach Geschmack) und Creme fraiche mit dem Rührstab
aufgemixt.

Marinierte Kartoffelscheiben:

Die Kartoffeln noch bissfest kochen und pellen. Die Schalotten in
kleine Würfel schneiden und in Butter glasig schwitzen. Mit dem Essig
und der Brühe ablöschen, den Senf dazugeben und ein wenig einkochen.
Kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Diesen Fond auf die
in Scheiben geschnittenen Kartoffeln geben und zwei Stunden ziehen
lassen. Die Tomate in Salzwasser kurz blanchieren, Haut und Gehäuse
entfernen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
Kurz vor dem Servieren die Kartoffelscheiben in dem Fond erwärmen und
das gewürfelte Tomatenfleisch und in Streifen geschnittene
Basilikumblätter dazugeben.

: O-Titel : Gefüllte Edelmaräne in der Salzkruste mit
: > Meerrettichschaum



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