Gefüllte Gans

 
Füllung: 300g Weißbrot
  100g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  3 Chilischoten
  5 Korianderzweige
  20g Butter
  250ml Milch
   Salz, Pfeffer
  50g Ingwerpüree
  2 Eier
  1 Eigelb
  30g Semmelbrösel
  1 Gans (4,2 kg)
 
Sauce: 800ml Geflügelfond
  200ml Dunkle Sojasauce
  1tb Sesamöl
  100ml Sweet Chili-Sauce



Zubereitung:
1. Für die Füllung das Brot ohne Rinde 1 cm groß würfeln und in eine
Schüssel geben. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen
und durch die Presse drücken. Chilischoten längs halbieren, entkernen
und fein schneiden. Korianderblätter abzupfen und fein schneiden.

2. Butter im Topf schmelzen, Schalotten darin 1 Minute glasig dünsten.
Milch zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brot gießen.
Chili, Koriander, Ingwer, Eier, Eigelb und Semmelbrösel gut unterheben.
Die Farce mit einem feuchten Tuch zudecken und 30 Minuten quellen
lassen.

3. Die Gans vorbereiten: Hals abtrennen und in kleine Stücke schneiden.
Gänzefett und Bürzel abschneiden. Magen und Herz beiseite legen, Leber
anderweitig verwenden.

4. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der
Brotfarce füllen, Öffnungen mit Holzstäbchenzustecken und mit
Küchengarn zusammenbinden. Gans mit der Brust nach oben in eine
Saftpfanne setzen., Hals, Herz und Magen dazu legen. 500 ml Wasser
angießen.

5. Für die Sauce Geflügelfond mit Sojasauce mischen, mit Salz , Pfeffer
und einer Prise Zucker würzen. Die Gans während des Bratens nach und
nach mit dem Fond begießen.

6. Die Gans im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste 2 1/2
Stunden bei 180 Grad braten. Die Gans mit der Brust nach oben auf ein
Backblech umsetzen und 30 Minuten weiterbraten.

7. Den Bratfond von der Saftpfanne durch ein Sieb in einen anderen Topf
umgießen, entfetten und entfetten.

8. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ohne Holzstäbchen und Küchengarn auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
:Notizen (*) : Quelle: essen & trinken 12/2002, S. 20
: : Erfasst 19.12.02 von Carsten Sohn
:Notizen (**) : Gepostet von: Carsten Sohn
: : Email: carsten.sohn@uni-essen.de



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