Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

 
Für Die Gans: 1 Gans ca. 4,2 kg
  6 Zwiebeln
  3 Äpfel
  3 Zweige Beifuss
  2 Zweige Majoran
   Salz
   Pfeffer
  2kg Gänseknochen kleingehackt
  3 Äpfel
  200g Möhren
  200g Sellerie
  300g Zwiebeln
  1 Lorbeerblatt
  10 Pfefferkörner
 
Für Die Maultaschen: 250g Instantmehl
  50g Italienischer Nudelgriess
  7 Eigelb
  1 Vollei
  2cl Kaltgepresstes Olivenöl
  500g Mehligkochende Kartoffeln
  1tb Creme fraiche
   Petersilie kleingeackt
   Schnittlauch kleingehackt
   Kerbel kleingehackt
   Gebratene Gänseleber inkleinen Würfeln
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
 
Für Die Wirsingravioli: 1 Wirsingkopf
  150g Geflügelfarce zum Bindendes Wirsings
   Butter
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Gans:
Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften
Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans
damit füllen, zunähen, von aussen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160
GradC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser
und der entstehenden Flüssigkeit übergiessen. Die letzte halbe Stunde
Ofen auf 250 GradC hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das
zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschliessend mit Wasser
bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5
Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3
reduzieren.

Maultaschen:
Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verrühren, etwa
20 Minuten stehen lassen. Mehl und Griess vermischen, zusammen mit den
Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten
lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die
Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen.
Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme
fraiche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen.
Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in
zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die
Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen.
Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem
Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser
5 bis 7 Minuten garen.

Wirsingravioli:
Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im
Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den
restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter
anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die
Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter
verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.

* Quelle: Josef Viehhauser, Rest. Le Canard, Hamburg
gepostet von Jörg Weinkauf

Erfasser: Jörg

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Kräuter, Teigwaren, Kartoffel,
P6



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Grünkernrolle mit Paprika
Gemüse putzen und würfeln. Grünkernschrot in Fett (1) andünsten. Gemüse zugeben, andünsten, mit Brühe (1) auffüllen, ...
Grünkernsuppe
Pilze in Scheiben schneiden. Öl erhitzen, Pilze darin braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln in Würfel schn ...
Grünkernsuppe
In heißer Butter den Grünkerngrieß hellbraun rösten. Mit wenig Brühe ablöschen und in gleichem Maß, wie die Grünkernmass ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe