Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree (Be ...

  2 Jung-Gänsekeulen
  50g Altbackenes Schwarzbrot
  80g Milch
  50g Apfel
   Etwas Zitronensaft
  50g Sultaninen
  50g Getrocknete Aprikosen
  50g Zitronat
  50g Gänse-; oder Geflügelleber
  50g Grober Meaux Senf
  200g Röstgemüse; grob gewürfelt
  100g Rote Zwiebeln; grob gewürfelt
  1ts Tomatenmark
  1ts Mehl
  200g Brauner Fond; oder Bratensaft
  0.25l Kräftiger trockener Rotwein
  400g Gekochtes Rotkraut
  300g Gekochte; geschälte Maronen
  100g Sahne
  100g Geflügelfond
   Alufolie
   Sonnenblumenöl; zum Anbraten
   Salz und Pfeffer, Zucker



Zubereitung:
Die Gänsekeulen auslösen und die Knochen klein hacken. Für die
Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen
Milch einweichen. Den Apfel schälen, in kleine Würfelchen schneiden
und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sultaninen, getrockneten
Aprikosen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Das eingeweichte
Brot mit Apfelwürfelchen, Sultaninen, Aprikosen, Zitronat und
Gänseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung in die Gänsekeulen geben, dann fest in gebutterte
Alufolie wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten dämpfen.
(Oder die eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden
kochen.) Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, das Röstgemüse
und die Zwiebeln zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit
Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fond ablöschen.

Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und
abgedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen.

Das Rotkraut langsam wärmen und eventuell noch etwas von dem braunen
Fond und Rotwein zugeben.

Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Geflügelfond
vermischen und im Topf erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken.
Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten.
Maronenpürree dazugeben und mit der Sauce umgiessen.

: Wochenthema: Regionale Stern(e)küche - Ostdeutschland
: Otto Koch, 09.11.2001

: O-Titel : Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree
: > (Berlin)



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