Gefüllte Gebackene Mangoldstiele mit Dip

  80g Speisequark, 40%
  500g Mangold
  5 Schalotten
  15g Butter
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  150g Mehl
  4g Speisestärke
  200ml Eiskaltes Wasser
  1 Eigelb
  350g Tomaten
  1 Knoblauchzehe
  8tb Olivenöl
  1ts Kapern
  4tb Gemüsesud
  3tb Balsamico-Essig; nach Geschmack auch mehr
  20g Pinienkerne
  20g Kernlose Rosinen
   Pflanzenöl; zum Frittieren



Zubereitung:
Den Speisequark durch ein Sieb streichen. Den Mangold waschen und die
Blätter von den Stielen streifen. Die Stiele abziehen und in breite,
10 cm lange Stücke schneiden (Stiele längs teilen, wenn sie sehr dick
sind). 2 bis 3 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, so dass sie noch
Biss haben. Mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Schaumkelle zum
Abtrocknen auf ein Küchentuch legen.

Die Mangoldblätter 1 Minute in reichlich kochendes Salzwasser geben.
Herausnehmen, abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken und sehr fein
hacken. 3 Schalotten schälen, fein würfeln, in der Butter glasig
anschwitzen, die Mangoldblätter zugeben und gar dünsten. Mit dem
Speisequark vermengen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
abschmecken. Die Mangoldstiele mit der Masse bestreichen und 1 Stunde
in den Kühlschrank stellen.

Für den Ausbackteig Mehl, Speisestärke und Salz in einer Schüssel
mischen. Nach und nach das Wasser und das vorher verquirlte Eigelb
einrühren. Den Teig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Für den
Tomaten-Rosinen-Dip die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen,
herausnehmen, enthäuten und vierteln. Wen die Kerne stören, kann sie
herauskratzen; in jedem Fall muss der Saft der Tomate aufgefangen
werden. Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und in
5 EL Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten mit den Kapern, dem Gemüsesud,
dem Balsamico-Essig dazugeben und schmoren, bis die Tomaten weich sind.

Die Mischung etwas abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, dabei
nach und nach 3 bis 4 EL Olivenöl einlaufen lassen. Eventuell noch mit
etwas Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen.
Pinienkerne und Rosinen grob hacken und unter den Dip mischen.
Aufgefangenen Tomatensaft hinzufügen. Eventuell mit Zucker
abschmecken.

Das Pflanzenöl zum Frittieren erhitzen. Den Ausbackteig direkt neben
die Pfanne stellen. Die Mangoldstiele mit einem Löffel durch den
Ausbackteig ziehen und im heissen Öl goldgelb ausbacken. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen. Zum Entfetten auf eine dicke Lage
Küchenkrepp legen. Noch heiss mit dem Tomaten-Rosinen-Dip servieren.

PS: Viel Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich.



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