Arancini - Gefüllte Reisbällchen aus Sizilien

 
Reis:: 1kg italienischer Reis (Arborio)
  1.75l Wasser
  1tb Salz
   Pfeffer
  100g Butter
   Safran
 
Füllung:: 0.25 Sellerie
  1lg Karotte
  2 Porree
  6tb Olivenöl
  500g Rinderhack oder eine Mischung aus Schwein u
   Rind oder Rind und Geflügel
  500g frische Erbsen, enthülst
  500g (-1000) Tomatenpüree oder Tomatenmark
  500g Käse (z. B Mozzarella, Pecorino), gerieben oder
   in kleine Würfel geschnitten
 
Panade:: 150g Mehl, etwa, mit Wasser zu einer Creme geschlagen
  200g Paniermehl, etwa
   Biskin oder Kokosfett zum Frittieren



Zubereitung:
* In Sizilien werden Arancini - frittierte, gefüllte Reisbällchen -
überall als Snack angeboten, ähnlich wie bei uns Frikadellen oder
Fritten. Jede Stadt, jede Region hat dabei ihre eigene Art der
Zubereitung und Gestaltung, die Reisbällchen können rund sein,
birnenförmig oder länglich.
* Ursprünglich waren Arancini kugelrund und goldgelb und hatten das
Aussehen von kleinen Orangen - daher der Name. Als Festtagsspeise
werden sie immer noch so zubereitet und mit Safran - dem teuersten
Gewürz - gefärbt. Garniert mit einem Lorbeerblatt sehen sie dann
einer Orange schon sehr ähnlich.
* Die Zubereitung ist aufwändig, deshalb lohnt sie sich nur für eine
grössere Menge. Unsere Zutaten sind für etwa 20 grosse,
birnenförmige Arancini bzw. für 1 kg Reis berechnet.

Das geputzte Gemüse raspeln bzw. in feinen Streifen schneiden,
zusammen mit dem Olivenöl in einem offenen Topf bei starker Hitze
braten.

Einen grossen Topf für den Reis auf den Herd stellen, das Wasser
hineingeben und die Butter, salzen und pfeffern und zum Kochen bringen.

Füllung:
Für Arancini aus Piazza Armerina. Die Füllung kann auch ganz anders
gestaltet sein - zum Beispiel mit frischen Kräutern, anderen Gemüsen
und Gewürzen und / oder vegetarisch mit Käse und Spinat - aber Erbsen
und Tomaten gehören traditionell immer dazu.

In den Gemüsetopf das Fleisch geben und bei kräftiger Hitze anbraten,
immer wieder umrühren, den Topf offen lassen.
Wenn das Fleisch gebraten ist, die Erbsen hinzufügen, unterrühren und
dann das Tomatenpüree dazugeben. Die Masse bei starker Hitze einkochen
lassen zu einem Mus, immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Wenn das Wasser im Reistopf kocht, den Reis hineingeben und so lange
umrühren, bis er sich das Wasser einverleibt hat. Bei Bedarf den in
heissem Wasser aufgelösten Safran hinzufügen. Danach den Reis
zugedeckt noch einmal 5 Minuten stehen lassen. Dann sollte er die
richtig Konsistenz haben: die Körner müssen noch zu spüren, aber
leicht zu zerdrücken sein, der Reis lässt sich wie ein Teig auf den
Tisch legen, ohne auseinander zu fliessen.

Reis und Füllung abkühlen lassen und den Käse zubereiten. Jetzt
beginnt das Formen der Arancini.

Aus der Reismasse eine Kugel kneten, diese dann wieder öffnen und
einen Esslöffel der Füllung auf den Reisteig legen sowie eine Portion
von dem Käse. Den Reis wieder zu einer Kugel verschliessen, zwischen
den Handflächen hin- und herrollen bis eine Birnenform entsteht und
darauf achten, dass kein Gemüse austritt. Die fertige Arancine
abstellen.

Mehl und Wasser in einem Topf zu einer leichten Creme verquirlen, in
diese Creme jede einzelne Arancine hineintunken, abstellen und
abtropfen lassen.

Schliesslich die noch feuchten Arancini in reichlich Paniermehl wälzen
und eventuell noch einmal nachformen.

Die panierten Reisbällchen lassen sich im Kühlschrank ein paar Tage
aufbewahren, aber am besten frittiert man sie sofort 10 Minuten lang in
heissem Fett.

Buchtipp:
Doris Blum & Jean Pierre König "Zu Tisch in Sizilien" Weltbild Verlag
http://www.wdr5.de/service/service_essen/458207.phtml



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