Gefüllte Hirschmedaillons auf Gerstlrisotto mit Preis ..

  750g Hirschrücken (zugeputzt)
  75g Tiroler Bergkäse (in Scheiben)
  150g Wildpreiselbeeren
   Einige Zweige Rosmarin
  8 Frühlingszwiebeln
  8 Zahnstocher
   Salz, Pfeffer
  l zum Braten
  2 Festfleischige Williamsbirnen
  500ml Rotwein
  1ts Zucker
  0.5ts Zimt
   Zitronensaft
 
GERSTLRISOTTO: 150g Rollgerste
  3 Paprika (rot, gelb und grün)
  50g Zwiebel (würfelig geschnitten)
  1 Knoblauchzehe
  l zum Braten
  100ml Weißwein
  75g Tiroler Bergkäse (gerieben)
  250ml Geschlagenes Obers
   Salz, Pfeffer
   Majoran



Zubereitung:
45 Minuten, aufwändig Rotwein mit Zucker, Zimt und Zitronensaft
aufkochen. Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen, halbieren, und je
nach Festigkeit 2 bis 5 Minuten kochen. Danach dem Topf vom Herd nehmen
und 20 Minuten ziehen lassen.

Rollgerste in warmem Wasser 15 Minuten einweichen und in Salzwasser
bissfest kochen.

Die Hälfte der Paprika würfelig schneiden, die andere Hälfte in
Spalten schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel- und Paprikawürfel sowie etwas Grün der Frühlingszwiebeln in
Öl anschwitzen. Gekochte Rollgerste, gehackten Rosmarin, Majoran und
mit Salz zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz durchschwenken.
Mit Weisswein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sämig kochen,
dabei immer wieder umrühren. Die Hälfte des geschlagenen Obers und
zwei Drittel des geriebenen Käses dazugeben und gut unterheben, kurz
ziehen lassen.

Aus dem parierten Hirschrücken mit Schmetterlingsschnitt 8 Medaillons
schneiden, aufklappen und in Folie leicht plattieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Bergkäsescheiben belegen und mit der Hälfte der
Preiselbeeren füllen. Zusammenklappen und mit Zahnstocher fixieren.

Fleisch in einer Pfanne (mit hitzefestem Griff) in etwas Öl beidseitig
anbraten. Rosmarin, Paprikaspalten und geputzte Frühlingszwiebeln
dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Fond von den Birnen
zugiessen. Im Rohr bei 180 - 200 °C etwa 10 Minuten garen.

Fleisch, Rosmarin und Gemüse aus der Pfanne nehmen und die restlichen
Preiselbeeren dazugeben. Im Bratenfond aufkochen lassen und das
verbliebene Schlagobers hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dabei
ständig mit dem Schneebesen aufschlagen.

Die lauwarmen Birnenhälften in Fächer schneiden, auseinanderdrücken
und am Tellerrand anrichten. Das Gerstlrisotto in die Mitte der Teller
geben und mit Suppenschöpfer auseinanderdrücken, sodass in der Mitte
eine Vertiefung entsteht. Mit restlichem geriebenen Bergkäse
bestreuen, die Hirschmedaillons in der Mitte anrichten. Den
Rosmarinzweig zwischen die Medaillons stecken und die Frühlingszwiebel
und Paprikaspalten um das Risotto arrangieren. Den Preiselbeerschaum um
das Risotto träufeln.

Getränk:

Riesling Premium Jahrgang 2003, Weingut Turmhof, fruchtig-kräftiger
Weisswein : O-Titel : Gefüllte Hirschmedaillons auf Gerstlrisotto
mit : > Preiselbeerschaum



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