Gefüllte Kalbsbrust

  1.2kg Kalbsbrust
  200g Kalbsbrät
  1 Briefchen Safran
  50ml Rahm
  1tb Paniermehl
  250g Rüebli
  150g Sellerie
  1 Lauchstängel
  4 Grüne Spargeln
  75g Raclettkäse
  1bn Schnittlauch
  50g Maiskörner; aus der Dose
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Öl
 
REF:  Annemarie Wildeisen, WEB Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vom Metzger eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen oder selber
machen.

Das Kalbsbrät sehr gut mit dem Safran, dem Rahm und dem Paniermehl
mischen.

Rüebli und Sellerie schälen, klein würfeln und in wenig Salzwasser
knapp weich kochen. Abschütten und auskühlen lassen.

Den Lauch rüsten, in Ringe schneiden und in Salzwasser eine Minute
blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen.

Die Spargeln rüsten und in Salzwasser knapp weich garen. Abschütten,
auskühlen lassen, dann in 1 cm lange Stücke schneiden.

Den Käse klein würfeln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Zusammen mit dem gekochten Gemüse und den Maiskörnern zum Brät geben
und alles gut mischen. Die Masse in die Kalbsbrust füllen und diese
mit Küchenschnur zunähen.

Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit dem Öl
einpinseln.

Die Kalbsbrust auf den Gitterrost geben und auf der zweituntersten
Rille im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen einschieben; das Saftblech
darunter geben. Die Kalbsbrust während ca. anderthalb Stunden braten,
dabei regelmässig mit dem im Saftblech aufgefangenen Jus einpinseln.

Als Beilage passen Weisswein- oder Safran-Risotto oder halbierte
Kartoffeln.



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