Gefüllte Kalbsbrust

  1.5kg Kalbsbrust
  3tb Bratbutter
  5dl Kalbsfond
   Küchenschnur/Nadel
 
Füllung: 2 Scheib. Toastbrot
  100g Getrocknete Tomaten
  50g Glatte Petersilie
  60g Parmesan gerieben
  4tb Kapern
  2 Eier
  1tb Olivenöl
 
Sauce: 1 Schalotte
  2tb Olivenöl
  1dl Weißwein
  0.5 Zitrone
  5 Thymian
  4dl Sauer-Halbrahm
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Kalbsbrust in der Mitte zusammenfalten. Die Fettseite soll nach außen
gerichtet sein. Auf zwei Seiten mit Küchenschnur so zusammennähen, dass
eine Tasche entsteht. Backofen auf 220 °C vorheizen.

Für die Füllung Toastbrot in Würfel, Tomaten grob und Petersilie fein
schneiden. Alles mit den übrigen Zutaten mischen und gut durchkneten.
In die Kalbsbrusttasche füllen und zunähen.

Die Bratbutter in einem Bräter 5 Minuten im Ofen erhitzen. Die Brust in
den Bräter legen. Auf beiden Seiten während ca. 10 Minuten gut
anbraten. Kalbsfond darüber gießen. Die Temperatur auf 200 °C
reduzieren und weitere 90 Minuten garen. Alle 15 Minuten mit Bratenjus
übergießen.

Ofen auf 80 °C zurückschalten. Den Bratenjus durch ein feines Sieb
abgießen. Den Braten warm stellen.

Für die Sauce die Schalotte fein schneiden. Im heißen Öl 5 Minuten
dünsten. Bratenjus und Wein hinzufügen. Auf 1 dl einkochen lassen.
Absieben und zurück in die Pfanne gießen.

Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Saft
auspressen, beiseite stellen. Thymianzweig zupfen. Sauerrahm,
Zitronenschale und Thymianblättchen zur Sauce geben. 15 Minuten zu
einer sämigen Sauce köcheln. mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Braten tranchieren und mit der Sauce servieren.

Dazu passt lauwarmer Kartoffelsalat oder Kartoffelgratin. Die
Kalbsbrust schmeckt auch kalt ausgezeichnet. Dünn aufschneiden und mit
etwas Aceto Balsamico beträufeln.
:Notizen (*) : Quelle: Saison-Küche 10/2001
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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