Gefüllte Kalbsbrust an Orangensauce

  1sm Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  0.5bn Petersilie
  0.5bn Majoran
  250g Gehacktes Rindfleisch
  80g Kalbsbrät
   Salz
   Pfeffer
  800g Kalbsbrust mit eingeschnittener
  30g Bratbutter
  2 Blondorangen
  1dl Portwein; oder Malaga
  10g Maispuder
 
THYMIANREIS: 240g Reis
   Salz
  6 Zweiglein Thymian; Blätter gezupft
 
REF:  Saison-Küche 12/1996 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Kräuter fein hacken. Mit Hackfleisch und Brät
vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsbrust mit der
Hackfleischmasse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

In einen Bräter legen. In einem Pfännchen die Bratbutter sehr heiss
werden lassen. Über das Fleisch giessen. In den 200 oC heissen Ofen
schieben und ca. 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden braten (Bratenthermometer 80
oC). Gelegentlich mit der austretenden Flüssigkeit übergiessen.

Für den Reis das Wasser zum Kochen bringen. Reis und etwas Salz
einstreuen. Während ca. fünfzehn Minuten garkochen.

Von den Orangen mit dem Sparschäler feine Schalenstreifen abziehen und
diese in dünne Streifen schneiden (Julienne). Orangen auspressen.

Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einpacken. Im
abgeschalteten und leicht geöffneten Ofen warmhalten.

Das Fett aus dem Bräter tupfen. Den Bratensatz mit Orangensaft und
Portwein lösen und auf dem Herd um einen Drittel einkochen. In ein
Pfännchen absieben. Maispuder mit wenig Wasser verrühren und in die
Sauce rühren. Unter Weiterrühren durchkochen, bis die Sauce bindet.
Orangenjulienne dazugeben, kurz mitkochen, dann in eine Sauciere
giessen.

Kalbsbrust tranchieren. Den Reis abgiessen, mit den Thymianblättchen
mischen.

Reis zum Kalbsbrust auf Teller anrichten, Fleisch mit Sauce
überziehen.

Beilage: z.B. Karotten-Sellerie-Flans.



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