Gefüllte Kalbsbrust mit Artischocken

 
Z U B E R E I T U N G:  5 Stunden (plus Ruhezeit)
 
GEFÜLLTE KALBSBRUST: 300g Ciabatta
  100g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  40g Getrocknete Tomaten (ohne Öl)
  50g Schwarze Olil1en
  6tb Olivenöl
  650ml Kalbsfond
  2 Eier
  4 Stiele Oregano
   Pfeffer & Salz
  1 Kalbsbrust (ca. 1,5 kg, beim Metzger küchenfertig vorbestellen und eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen)
  200g Möhren
  50g Knollensellerie
  200g Zwiebeln
  2ts Tomatenmark
  100ml Trockener Weißwein
   Speisestärke; zum Binden
 
ARTISCHOCKEN: 1 Zitrone
  1l kaltes Wasser
  10sm Artischocken
  4tb Olil1enöl
  1 Knoblauchzehe
  3 Stiele Thymian
   Pfeffer & Salz



Zubereitung:
*6-8 Portionen 1. Für die Füllung Ciabatta in 1 cm grosse Würfel
schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200
Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) goldgelb rösten und in eine grosse
Schüssel geben.
Schalotten, Knoblauch und Tomaten in feine Würfel schneiden. Oliven
halbieren und entsteinen.

2. In einem Topf 3 EL Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauch, Tomaten
und Oliven darin andünsten. Mit 250 ml Fond auffüllen, erwärmen und
über das Brot giessen. Eier verquirlen, Oreganoblätter grob hacken
und beides unter die Brotmasse heben. Die Masse leicht durchkneten,
salzen, pfeffern und 30 Minuten ruhen lassen.

3. Kalbsbrust innen und aussen salzen und pfeffern. Die Tasche mit der
Brotmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da sich die Masse beim
Garen ausdehnt. Öffnung der Tasche sorgfältig mit Küchengarn
zunähen.

4. Möhren und Sellerie putzen, mit den Zwiebeln in grobe Stücke
schneiden. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust
darin rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse im
Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit
restlichem Fond und Wein auffüllen. Aufkochen lassen, Fleisch in den
Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 4
1/2 Stunden bei 80 Grad) auf der mittleren Schiene 3 1/2-4 Stunden
garen.

5. Für die Artischocken die Zitrone auspressen und den Saft mit 1 l
kaltem Wasser mischen. Die äusseren harten Blätter der Artischocken
entfernen und die Stiele auf 3-4 cm kürzen. Das obere Drittel der
Artischocken abschneiden und die Stiele schälen. Artischocken längs
halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.

6. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und auf einer vorgewärmten
Platte zurück in den Backofen stellen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren, kurz aufkochen lassen, mit etwas Speisestärke binden und
warm stellen.

7. Die Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl in
einer grossen Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer
Hitze 10-15 Minuten braten. Nach 5 Minuten Knoblauch und Thymian
dazugeben. Die Artischocken mit Pfeffer und Salz würzen.

8. Die Kalbsbrust aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit
Artischocken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort mit
Sauce servieren.

Pro Portion (bei 8 Portionen) 43 g E, 29 g F, 24 g KH = 530 kcal (2230
kJ)



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