Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling

  1.5kg Kalbsbrustspitze
   (Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger
   auslösen und zersägen lassen, mitnehmen)
  70g altbackene gewürfelte Semmeln ohne Rinde
  1dl Vollmilch
  1 Ei
  1 gewürfelte Schalotte
  10g Butter
  50g fein gewürfelter, gekochter Schinken
  30g geputzte, gewürfelte Champignons
  50g gesäuberte, gewürfelte Pfifferlinge
  1tb gehackte Petersilie
  5tb Öl
  30g eiskalte Butter
  2tb Vollmilch
   Muskat
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und
Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in
die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig
verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach
etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad
erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten
und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und
durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepüree anrichten.

Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait

** Gepostet von: Franz Betzel

Erfasser: Christa & Franz

Datum: 26.02.1996

Stichworte: Dinner, Menü, Fleisch, Kalb, P2



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Scharfer Kräuteraufstrich
Die Kräuter waschen, trockenschwenken und kleinschneiden. Kapern, Knoblauchzehen und Gürkchen abtropfen lassen und würfe ...
Scharfer Kräutersenf
Senfkörner im Cutter feinmahlen, Kräuter und Kapern feinhacken. Ingwerwuzel schälen und feinreiben. Alle aufgeführten Z ...
Scharfer Orangen-Pfeffer-Senf
Senfkörner im Cutter feinmahlen. Alle aufgeführten Zutaten (ohne Öl und Cognac) gut vermengen. In einer Schüssel über N ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe