Gefüllte Kalbsbrust mit Roter Zwiebelmarmelade

 
FLEISCH UND FÜLLUNG: 1.5kg Kalbsbrust (mit Knochen)
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  60g Weiße Rübchen oder Sellerieknolle
  30g Butter
  50g Weißbrot ohne Rinde
  100ml Milch
   Muskatnuss (frisch gerieben)
  150g Kalbshack
  1 Eigelb
  2tb Schnittlauch (Röllchen)
 
SAUCENFOND: 0.5bn Suppengrün
  2 Zwiebeln
  30g Butterschmalz
  1ts Weiße Pfefferkörner
  4 Lorbeerblätter (möglichst frisch)
  2 Zweige Thymian
  4 Zweige Majoran
  400ml Fleischbrühe
 
ZWIEBELMARMELADE: 300g Rote Zwiebeln
  1tb Majoranblättchen
  50g Butter
  50ml Rote-Bete-Saft
  1tb Semmelbrösel
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuss (frisch gerieben)
 
GETRÄNKE-EMPFEHLUNG:  Badischer Spätburgunder Weißherbst



Zubereitung:
-- Ulli Fetzer 1. Die Kalbsbrust zum Füllen öffnen: Das Fleisch mit
einem scharfen Messer vom Knochen lösen, aber nicht ganz abschneiden.
Das grobe Fett entfernen. Den Fleischlappen von der inneren Seite aus
noch einmal in der Mitte durch-, aber nicht abschneiden und das Fleisch
nach aussen aufklappen, salzen und pfeffern.

2. Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Rübchen (oder Sellerie)
putzen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Das Weissbrot
würfeln, leicht anrösten und die Milch zugiessen, vom Herd nehmen,
kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.

3. Das Kalbshack in einer Schüssel mit Eigelb und Schnittlauch
verrühren. Das abgekühlte Weissbrot unterkneten. Die Farce auf die
Kalbsbrust streichen, die Ränder dabei frei lassen. Das Fleisch wie
gewachsen zusammenklappen, mit Küchengarn zusammenbinden. Das Paket
mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Das Suppengrün und die Zwiebeln putzen und grob würfeln. Das
Butterschmalz in einem Bräter sehr heiss werden lassen. Die Kalbsbrust
mit der Knochenseite nach unten hineinsetzen und anbraten.
Das Gemüse rundum verteilen und anbraten. Pfefferkörner, Lorbeer,
Thymian und Majoran zugeben und die Fleischbrühe zugiessen.

5. Die Kalbsbrust im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten
bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) insgesamt 1 3/4-2 Stunden braten,
dabei ab und zu mit dem Bratenfond beschöpfen (bei Umluft eventuell
etwas Brühe nachgiessen).

6. Inzwischen für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln pellen und nicht
zu fein würfeln. Die Zwiebeln mit der Hälfte vom Majoran in der
Butter andünsten. Den Rote-Bete-Saft zugiessen. Die Zwiebeln bei
milder Hitze offen in etwa 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren
dicklich einkochen, aber nicht zerfallen lassen. Die Semmelbrösel
unterrühren. Die Zwiebelmarmelade mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
und mit dem restlichen Majoran bestreuen.

7. Die Kalbsbrust im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Bratenfond durch ein Sieb in eine Sauteuse umgiessen,
dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond entfetten und bei starker
Hitze offen auf etwa 200 ml einkochen und eventuell nachwürzen.

8. Das Küchengarn entfernen, die Kalbsbrust vom Knochen abtrennen und
in 4 Scheiben schneiden. Die Kalbsbrustscheiben mit der Bratensauce
beschöpfen und mit der Zwiebelmarmelade auf vorgewärmten Tellern
anrichten und servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln und ein frischer grüner Salat.

Zubereitungszeit: 150 min

Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 49, Kohlenhydrate in g: 15, kcal: 770, kJ: 3223



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