Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Sp ..

 
GEBRATENER SPARGEL: 30 Stange/n Weißer Spargel Klasse A; geschält
   Butterflocken
   Dunkler Aceto Balsamico 4-8 Jahre alt
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Gehackter Kerbel
   Petersilienpüree (Paco Jet)
  100ml Sahne
  3bn Blattpetersilie; blanchiert
  1bn Krause Petersilie blanchiert
  2 Schalotten; gewürfelt
  2 Bamberger Hörnchen; gekocht
   Salz
   Muskat
   Butter
 
FÜLLUNG: 8 Stck. alte Semmeln / trocken
  150ml Heiße Milch
  2 Eier
  3 Eigelb
   Pfeffer & Salz
   Muskat
 
GEHACKTE KRÄUTER:  Petersilie Blatt
   Kerbel
  200g Gepökelte Ochsenzunge gekocht, gewürfelt
 
KALBSBRUST: 3g Kalbsbrust; beim Metzger bestellen
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
   Senf; zum Einreiben
 
ZUM SCHMOREN: 3 Karotten; gewaschen, gewürfelt
  3lg Zwiebeln; gewürfelt
  2 Staudensellerie; gewürfelt
  1l Rotwein
  700ml Roter Portwein
  2tb Tomatenmark
  2 Lorbeeren
  5 Nelken
  10 Weiße Pfefferkörner
 
HOLLANDAISE: 5 Eigelb
  100ml Silvaner
  ds Essig; oder Essigreduktion
   Pfeffer & Salz
   Worchestershire
  300ml Geklärte Butter



Zubereitung:
*6-8 Personen Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die
Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen
kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben.
Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch
erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.

Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein
Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem
Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft
begiessen.

Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem
Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und
nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.

Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit
Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit
Silvaner Hollandaise weissem Spargel und Petersilienpüree Weiss-blaü
Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel :
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weissem : >
Spargel und Petersilienpüree



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