Gefüllte Kalbsbrust.

  1 Kalbsbrust
   Salz
 
Farce: 3 Brötchen
  3 Eier
  120g Butter
  2ts Petersilie
   Muskatnuß
   Salz
  1ts Zucker, geklärt
 
Braten: 120g Butter
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Von der gewaschenen Kalbsbrust wird die Plötze abgelöst, die Rippen
herausgebrochen, das Fleisch der Länge nach mit einem breiten Messer
eine Handbreit bis vorn an die Spitze gespalten, so dass sich eine
förmliche Tasche bildet, mit Salz eingerieben und mit folgender Farce
gefüllt: 3 Stück abgeriebene, eingeweichte, gut ausgepresste Semmeln
werden mit 3 ganzen Eiern, 12 dkg gut abgetriebener Butter, 2
Teelöffel feingewiegter, grüner Petersilie, etwas Muskatnuss, Salz
und 1 Teelöffel klarem Zucker recht gut vermengt. Nachdem die
Kalbsbrust damit gefüllt ist, wird sie zugenäht, mit der oberen Seite
nach unten in eine Bratpfanne gelegt, mit 12 dkg heisser, angebräunter
Butter begossen und in heissem Wasser unter fleissigem Begiessen 1/2
Stunde gebraten. Dann wendet man den Braten um und brät ihn langsam
weiter, bis er gar und schön braun ist. Man muss den Braten öfter
heben, um ein Anlegen zu verhindern und giesse, wenn nötig, etwas
heisses Wasser oder Knochenbrühe von der Seite hinzu.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000



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