Gefüllte Lammbrust mit Stangensellerie

  1 Lammbrust; ausgelöst
   Salz, Pfeffer
  2 Zweige Rosmarin
  4 Knoblauchzehen
  12 Geschälte Schalotten
  3 Tomaten
  4tb Olivenöl
  1 Staude Stangensellerie
 
FÜR DIE FÜLLE: 200g Entrindetes Weissbrot
  1 Zweig Rosmarin
  125ml Milch
  2 Eier
  0.5 Zwiebel, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
  1tb Butter



Zubereitung:
Lammbrust mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch einreiben. Für die
Fülle Weissbrot in kleine Würfel schneiden. Abgezupften Rosmarin fein
hacken. Gemeinsam mit den fein geschnittenen Zwiebeln in einem
Esslöffel Butter anschwitzen, zum Weissbrot geben. Eier beimengen und
soviel Milch zugiessen, bis die Masse feucht und kompakt zugleich ist.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Semmelmasse in die Tasche der
untergriffenen Brust nicht zu prall füllen, danach mit Nadel und Zwirn
zunähen (oder mit einem Spiess fixieren). Die gefüllte Brust mit
etwas Olivenöl bestreichen. Brust für ca. 90 Min in das auf 180Grad C
vorgeheizte Rohr schieben und etwa ein 65 ml Wasser untergiessen.

Sellerie in die einzelnen Stangen aufteilen, vorhandene Fäden
abziehen. Sellerie in Salzwasser kernig kochen. Die Stangen in 10 cm
lange Stücke schneiden. Nach ca. 1 Std Bratzeit die geschälten
Schalotten, Selleriestücke, Tomaten und Rosmarinzweige beigeben.
Nach 30 Minuten die gegarte Lammbrust in Alufolie wickeln, noch etwas
rasten lassen.

Gefüllte Lammbrust in Scheiben schneiden. Mit den mitgebratenen
Schalotten, Sellerie und Tomaten anrichten. Mit etwas Natursaft
übergiessen.

Alois Mattersberger am 16. Januar 2001



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