Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

  1 Lammkeule; 1,5 kg ohne Knochen
  300g Schafskäse, bulgarisch
  4 Knoblauchzehen; evt. doppelte Menge
   Olivenöl
  12 Schalotten
  0.25l Sahne
   Rosmarinpulver
   Sellerie; 2 Stückchen
   Salz
   Cayennepfeffer
   Kalbsbrühe
   Kalbsfond; nach Belieben



Zubereitung:
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den
lasse ich vom Metzger herauschneiden; die äussere Haut und dicke
Fettstellen werden ebenfalls entfernt. ... Mit einer Gabel vermenge ich
den Schafskäse und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig
Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen, wo
der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas
Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die
Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen
Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so
gründlich, dass sie zu einem strammen Paket wird. Besser wäre es
zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie
gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen
Seiten in heissem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt
zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen
Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende
Bratform (Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200oC
vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten
die Temperatur auf 120oC reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere
Kalbsbrühe angiessen, doch soll das Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit
liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern.
Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, dass ich ja auch
eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt durch eine kleine
Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket
zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von
der Füllung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst
gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit lasse
ich die Sauce separat einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden,
etwas steifen Kalbsfond; den Rest besorgt die würzige Basis. Im
Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa
sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten.
Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der kräftigen, fast deftigen
Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht. Wein: rot und nicht
so leichtgewichtig.



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