Gefüllte Lammkeule, mariniert

  0.5bn Thymian; (I) gehackte Blättchen
  0.5bn Thymian; (II)
  2 Rosmarinzweige; (I) gehackte Nadeln
  3 Rosmarinzweige; (II)
  2 Rosmarinzweige; (III) Nadeln fein gehackt
  3 Knoblauchzehen; (I) gehackt
  5 Knoblauchzehen; (II)
  2 Knoblauchzehen; (III) fein gehackt
  5tb Olivenöl; (I)
  5tb Olivenöl; (II)
  1 Lammkeule; ausgelöst und gehäutet; Knochen klein
   gehackt
  100g Möhren; grobe Würfel
  50g Knollensellerie; Würfel
  100g Porree; grobe Würfel
  60g Zwiebel; grobe Würfel
  1tb Tomatenmark
  500ml Lammfond; Glas
  300ml Rotwein
  1tb Pfefferkörner, weiß
  100g Weißbrot; feine Würfel
  2 Schalotten; feine Würfel
  20g Butter
   Salz
   Chilipulver
  30g Oliven, schwarz; entkernt, geviertelt
  100g Blauschimmelkäse; zerdrückt
  1tb Petersilie; gehackt
   Spieße; zum feststecken
   Gefrierbeutel, groß



Zubereitung:
Backofen rechtzeitig auf 190°C (Umluft: 170°C, Gas: Stufe 2-3)
vorheizen.

Thymian (I), Rosmarin (I) und Knoblauch (I) mit Öl (I) verrühren.
Fleisch damit einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, einige Stunden
marinieren.

Für die Sauce Knochen, Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebel in Öl (=
II) scharf anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Fond ablöschen.
Knoblauch (II), Thymian (II), Rosmarin (II) und Pfefferkörner zugeben.
Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Schalotten, Rosmarin (III) und Knoblauch (III) in heisser Butter glasig
dünsten, Brotwürfel zugeben, mit Salz und Chili würzen, abkühlen
lassen.

Oliven und Käse unter die Brotmischung geben.

Keule aus dem Beutel nehmen. Mit der Brot-Käse-Mischung füllen und
mit Spiessen verschliessen. Auf ein Blech setzen und auf der zweiten
Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 70 Minuten
garen.

Sauce durchsieben, aufkochen, Petersilie zugeben.

Dazu passen Griesknödel.


:erfasst: tom



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