Gefüllte Lebkuchenherzen 'Schwand'

 
TEIG: 250g Ruchmehl; (*)
  250g Halbweissmehl; (**)
  250g Zucker
  2 geh. TL Natron
  2tb Zimt
  1tb Lebkuchengewürz
  0.5 geh. TL Nelkenpulver
  4tb Honig
  3 Eier
 
FÜLLUNG: 250g Dörrbirnen
  50g Baumnusskerne; Walnusskerne
  100g Feigen
  25g Zitronat; fein gehackt
  25g Orangeat; fein gehackt
  200g Zwiebackbrösel
  3 geh. TL Zucker
  0.5 geh. TL Zimt
  0.5 geh. TL Birnbrotgewürz
  0.5 Becher Rotwein
 
REF:  Bernadette Hegglin-Iten Menzingen,in Zuger-Chuchi
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Zucker und Gewürze auf den Tisch geben, gut
mischen, einen Kranz bilden. Honig und die aufgeschlagenen Eier in die
Mitte geben, mit dem Mehl vermischen. Den Teig kneten, mindestens 1/2
Tag ruhen lassen.

Teig nochmals durchkneten, 1/2 cm dick auswallen, Herzen ausstechen.
Der Boden muss ringsum je 1/2 cm kleiner sein als der Deckel.

Für die Füllung die Dörrbirnen über Nacht einweichen, am nächsten
Tag weichkochen und durch die Hackmaschine treiben. Die Feigen sehr
fein schneiden, Zitronat und Orangeat sehr fein hacken und mit den
übrigen Zutaten zu einer streichfähigen Füllung vermischen.

Den Herzboden gleichmässig 1/2 bis 3/4 cm dick mit der Füllung
belegen, den Teigrand mit Wasser bestreichen und Deckblatt auflegen,
Rand gut verkleben. Lebkuchenherzen mit genügend Abstand auf ein
befettetes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 oC ca.
zwanzig Minuten backen.

Nach dem Backen, noch heiss mit Gummi arabicum bestreichen (***).

Hierzu 30 g Gummi arabicum (Drogerie) mit 2-3 Esslöffeln Wasser
langsam im Wasserbad auflösen.

Lebkuchenherzen je nach Lust und Verwendung mit Zuckerglasur garnieren.

Gummi arabicum selbst gemacht: 100 g Kartoffelstärke oder
Maisstärke in der Bratpfanne ohne Fett braun rösten. Mit vier bis
fünf dl Wasser ablöschen, leise köcheln lassen. Die erhaltene
Flüssigkeit sieben und anschliessend noch etwas einkochen lassen.

Tipp:

(*) Ruchmehl: Ausmahlungsgrad 80%, etwas heller als Typ 1050

(**) Halbweissmehl: Ausmahlungsgrad 72%, d.h. etwas dünkler als Typ
550 (***) Kalte Gebäcke saugen den Gummi arabicum auf, kein Glanz!
Gummi arabicum gibt den Lebkuchenherzen Glanz und verbessert die
Haftung von Zuckerspritzglasur.



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