Gefüllte Moccablätter mit Grand Marnier-Schokoladen-C*
| MARMORIERTES KAFFEEEIS: | 770ml Milch | |
| 330ml Sahne | ||
| 80g Geröstete Kaffeebohnen | ||
| 250g Zucker | ||
| 300g Eigelb | ||
| 60ml Creme de Cacao hell | ||
| 50g Dunkle Kuvertüre | ||
| SCHOKOBÄLLCHEN: | 100g Kuvertüre | |
| Geriebener Ingwer, geriebene Orangensch | ||
| Muskat, Lebkuchengewürz | ||
| 60ml Sahne | ||
| 50ml Milch | ||
| 80g Nougat | ||
| 15g Geröstete Kaffeebohnen | ||
| 1 Msp. Salz | ||
| Kugeln formen, in gerösteten, gehackt | ||
| Mandelsplitter wälzen | ||
| KUMQUATS IN ORANGEN-GRAND-MA: | 24 Kumquats | |
| 500ml Orangensaft | ||
| 1 Vanilleschote | ||
| Zucker | ||
| Speisestärke | ||
| KAFFEESCHAUM: | 100ml Der Kaffeemilch vom Eisrezept | |
| 2tb Sauerrahm | ||
| 20ml Läuterzucker | ||
| Grand Marnier | ||
| AUSBACKTEIG: | 25g Butter | |
| 125ml Sekt | ||
| 1 Ei | ||
| 25g Zucker | ||
| 125g Mehl | ||
| 25g Kakao | ||
| MOCCABLÄTTER: | 100g Butter | |
| 100g Puderzucker | ||
| 100g Eiweiß | ||
| 100g Mehl | ||
| 25g Kaffeebohnen | ||
| 50g Zucker | ||
| CANACHE: | 2 Eigelbe | |
| 100g Zucker | ||
| 25g Kaffeebohnen | ||
| 300ml Sahne | ||
| 450g Dunkle Kuvertüre | ||
| 135ml Espresso | ||
| 40ml Grand Marnier | ||
| 60g Butter | ||
| DEKORATION: | 8 Minzspitzen | |
| 8 Kuvertürespiralen | ||
| GEFUNDEN UND VERBREITET VON: | K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004 | |
Zubereitung:
Moccablätter: Die Butter auflösen, den Puderzucker, das Eiweiss und
das Mehl einrühren, die 50 Gramm Zucker karamellisieren lassen die
Kaffeebohnen einrühren, auf eine geölte Arbeitsplatte geben, erkalten
lassen, zerkleinern und in die Masse einrühren. Mit Hilfe einer
Schablone in der gewünschten Form aufstreichen und backen.
Canache: Kaffeebohnen rösten die Sahne dazugeben und aufkochen, die
Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die Sahne zur Rose abziehen,
passieren, die zerkleinerte dunkle Kuvertüre einmixen, den Espresso
und den Grand Marnier einrühren, die Butter mit dem Stabmixer
aufmontieren, kalt stellen.
Kumquats in Orangen-Grand-Marnier-Sauce: Kumquats vierteln und
entkernen, den Orangensaft zum Kochen bringen, mit Grand Marnier,
Zucker und Vanille abschmecken, mit der Speisestärke abziehen.
Marmoriertes Kaffeeeis: Kaffeebohnen rösten, die Milch und Sahne
dazugeben, zum Kochen bringen, Zucker und Eigelb verrühren, damit die
Sahne zur Rose abziehen, passieren, Creme de Cacao einrühren, ein
Drittel der Masse mit der Kuvertüre einfärben.
Schokobällchen: Kaffeebohnen rösten, Sahne und Milch hinzufügen und
erwärmen, passieren, die Kuvertüre zerkleinert einrühren, den Nougat
einrühren, die Gewürze einrühren, etwas Salz einrühren, kalt
stellen Kugeln formen und diese in gerösteten, gehackten Mandelstiften
wälzen.
Ausbackteig: Butter auflösen, den Sekt, das Ei, den Zucker, das Mehl
und den Kakao einrühren, die Schokobällchen durch den Ausbackteig
ziehen und in der Fritteuse ausbacken.
Kaffeeschaum in die erkaltete Kaffeemilch vom Eis den Sauerrahm
einrühren mit Läuterzucker und Grand Marnier abschmecken, aufmixen.
Der passende Wein zum Dessert Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Viel Kaffee- und Schokoladen-Geschmack, dazu noch Grand Marnier.
Hier kann eigentlich nur etwas Edelsüsses ins Glas kommen. Und zwar
richtig süss. Probieren Sie eine zwei drei Jahre alte
Trockenbeerenauslese aus Rheinhessen. Die darf ruhig mal aus der
vinologischen Kiste der Neuzüchtungen sein.
Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Fasanenbrust
in Walnussbrot gebacken *Gefüllte Moccablätter mit Grand
Marnier-Schokoladen- Canache
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