Gefüllte Moccablätter mit Grand Marnier-Schokoladen-C*

 
MARMORIERTES KAFFEEEIS: 770ml Milch
  330ml Sahne
  80g Geröstete Kaffeebohnen
  250g Zucker
  300g Eigelb
  60ml Creme de Cacao hell
  50g Dunkle Kuvertüre
 
SCHOKOBÄLLCHEN: 100g Kuvertüre
   Geriebener Ingwer, geriebene Orangensch
   Muskat, Lebkuchengewürz
  60ml Sahne
  50ml Milch
  80g Nougat
  15g Geröstete Kaffeebohnen
  1 Msp. Salz
   Kugeln formen, in gerösteten, gehackt
   Mandelsplitter wälzen
 
KUMQUATS IN ORANGEN-GRAND-MA: 24 Kumquats
  500ml Orangensaft
  1 Vanilleschote
   Zucker
   Speisestärke
 
KAFFEESCHAUM: 100ml Der Kaffeemilch vom Eisrezept
  2tb Sauerrahm
  20ml Läuterzucker
   Grand Marnier
 
AUSBACKTEIG: 25g Butter
  125ml Sekt
  1 Ei
  25g Zucker
  125g Mehl
  25g Kakao
 
MOCCABLÄTTER: 100g Butter
  100g Puderzucker
  100g Eiweiß
  100g Mehl
  25g Kaffeebohnen
  50g Zucker
 
CANACHE: 2 Eigelbe
  100g Zucker
  25g Kaffeebohnen
  300ml Sahne
  450g Dunkle Kuvertüre
  135ml Espresso
  40ml Grand Marnier
  60g Butter
 
DEKORATION: 8 Minzspitzen
  8 Kuvertürespiralen
 
GEFUNDEN UND VERBREITET VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004



Zubereitung:
Moccablätter: Die Butter auflösen, den Puderzucker, das Eiweiss und
das Mehl einrühren, die 50 Gramm Zucker karamellisieren lassen die
Kaffeebohnen einrühren, auf eine geölte Arbeitsplatte geben, erkalten
lassen, zerkleinern und in die Masse einrühren. Mit Hilfe einer
Schablone in der gewünschten Form aufstreichen und backen.

Canache: Kaffeebohnen rösten die Sahne dazugeben und aufkochen, die
Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die Sahne zur Rose abziehen,
passieren, die zerkleinerte dunkle Kuvertüre einmixen, den Espresso
und den Grand Marnier einrühren, die Butter mit dem Stabmixer
aufmontieren, kalt stellen.


Kumquats in Orangen-Grand-Marnier-Sauce: Kumquats vierteln und
entkernen, den Orangensaft zum Kochen bringen, mit Grand Marnier,
Zucker und Vanille abschmecken, mit der Speisestärke abziehen.

Marmoriertes Kaffeeeis: Kaffeebohnen rösten, die Milch und Sahne
dazugeben, zum Kochen bringen, Zucker und Eigelb verrühren, damit die
Sahne zur Rose abziehen, passieren, Creme de Cacao einrühren, ein
Drittel der Masse mit der Kuvertüre einfärben.

Schokobällchen: Kaffeebohnen rösten, Sahne und Milch hinzufügen und
erwärmen, passieren, die Kuvertüre zerkleinert einrühren, den Nougat
einrühren, die Gewürze einrühren, etwas Salz einrühren, kalt
stellen Kugeln formen und diese in gerösteten, gehackten Mandelstiften
wälzen.

Ausbackteig: Butter auflösen, den Sekt, das Ei, den Zucker, das Mehl
und den Kakao einrühren, die Schokobällchen durch den Ausbackteig
ziehen und in der Fritteuse ausbacken.

Kaffeeschaum in die erkaltete Kaffeemilch vom Eis den Sauerrahm
einrühren mit Läuterzucker und Grand Marnier abschmecken, aufmixen.

Der passende Wein zum Dessert Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:

Viel Kaffee- und Schokoladen-Geschmack, dazu noch Grand Marnier.
Hier kann eigentlich nur etwas Edelsüsses ins Glas kommen. Und zwar
richtig süss. Probieren Sie eine zwei drei Jahre alte
Trockenbeerenauslese aus Rheinhessen. Die darf ruhig mal aus der
vinologischen Kiste der Neuzüchtungen sein.

Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Fasanenbrust
in Walnussbrot gebacken *Gefüllte Moccablätter mit Grand
Marnier-Schokoladen- Canache



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