Gefüllte Morcheln mit weissem Spargel (2)

  16 Frische Morcheln ca. 5 cm lang
  12 Weisse Spargeln gut 22 mm dick
   Rinderbouillon;zum Pochieren der Morc
 
FÜR DIE FÜLLUNG: 500g Mageres Kalbfleisch
  300g Creme fraiche
   Cognac
   Trüffelsaft
  20g Trüffelschale; gehackt (*)
  3tb Doppelrahm ;(1)
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DAS RAGOUT: 400g Morcheln
  1tb Schalotte
  20g Butter
  50ml Madeira
  1tb Doppelrahm; (2)
 
FÜR DIE SAUCE: 500g Doppelrahm; (3)
  2tb Brauner Kalbsfond
   Salz
   Pfeffer
  30ml Trüffelsaft
  100g Gänseleberterrine
 
FÜR DEN SPARGELSUD: 5dl Wasser
  5dl Weisswein
  100g Butter
   Salz
   Zucker
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 19/2001
   Werner Martin, Flüh Umgew. von Rene Gagnau



Zubereitung:
Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, zusammen mit Creme fraiche
eine Nacht kühl stellen. Im Mixer mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und
Pfeffer zu feiner Masse pürieren. Zum Schluss gehackte Trüffelschale
und Doppelrahm (1) untermischen. Durch feines Sieb passieren und etwas
ruhen lassen.

In Spritzsack mit runder Tülle füllen. Morcheln kurz überbrausen.
Abtropfen lassen und mit einem Tuch sanft trocknen. Ausgewählte grosse
Morcheln mit Kalbfleischmasse füllen.

Für Saucenfond Doppelrahm (3) mit Kalbsfond aufkochen, reduzieren.
Trüffeljus und Terrinewürfel zugeben. Mixen und durch feines Sieb
passieren. Reservieren.

Spargeln dünn schälen. Am Spargelende wegschneiden falls nötig.

Morcheln zum Ragout halbieren oder vierteilen. Butter in Pfanne
aufschäumen lassen, Schalottenwürfel und Morcheln anziehen. Mit
Madeira ablöschen und reduzieren. Reservierte Sauce zufügen.
Doppelrahm (3) kurz vor dem Servieren unterziehen.

Zutaten zum Spargelsud aufkochen, Spargeln einlegen und ca. 12 Minuten
lang knackig garen.

Rinderbouillon aufkochen, gefüllte Morcheln einlegen. Pfanne vom Herd
ziehen und zugedeckt 5 Minuten gar werden lassen.

Anrichten: Je 3 Spargeln auf heisse Teller legen. Mit etwas Spargelsud
überglänzen. Ragout ringsum anrichten. Mit je 4 gefüllten Morcheln,
davon 1 oder 2 der Länge nach halbiert, anrichten. Mit einem
Kerbelblatt belegen und auftragen.

(*) Die Trüffelschale, die äusserste knubbelige und sehr trockene
Schicht des Pilzes, wird vor dem Verwenden des Trüffels sehr dünn
abgeschält. Ihre trockene Beschaffenheit mindert den Genuss des teuren
Pilzes. Mischt man die dünne schale jedoch, in winzige Stücke
geschnitten, unter die Kalbsfüllung, würzt sie diese wunderbar.



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