Gefüllte Perlhuhnbrust mit Kresse-Champignon-Sauce

  15g Gedörrte Morcheln
  75g Champignons
  1md Zwiebel
  20g Butter
  150g Kalbsmilken; gehäutet klein gewürfelt
  50g Pouletgeschnetzeltes
  50ml Roter Portwein
  150ml Geflügelfond oder Weisswein
   Salz
   Pfeffer
  4 Perlhuhnbrüste
  4 Frische Majoranzweige
  5dl Geflügelfond; oder Hühnerbouillon
 
SAUCE: 50g Champignons
  50g Kresse
  25g Rahmquark
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  D'Chuchi 02/1992 Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Dann gründlich waschen
und klein schneiden.

Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter andünsten. Dann beide
Pilzsorten beifügen und kurz mitdünsten.

Die Milken und das Pouletgeschnetzelte beifügen. Mit dem Portwein und
Geflügelfond ablöschen. Alles zugedeckt auf kleinstem Feuer ca. zehn
Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud
auffangen und beiseite stellen. Die Pilze und das Fleisch im Cutter
grob hacken. Die Masse würzen.

In die Perlhuhnbrüste eine tiefe Tasche schneiden und diese mit der
Fleisch-Pilz-Masse füllen. Die Perlhuhnbrüste würzen und mit je
einem Majoranzweig belegen. In einen ausgebutterten Siebeinsatz legen
und zugedeckt über dem Geflügelfond oder der Bouillon während ca.
fünfzehn Minuten dämpfen.

Für die Sauce die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden.
Zusammen mit dem auf die Seite gestellten und mit Portwein auf 2 dl
ergänzten Sud fünf Minuten leicht kochen lassen.

Die Kresse in Salzwasser eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt
abschrecken.

Die Champignons mitsamt Sud sowie die Kresse fein pürieren. In die
Pfanne zurückgeben, aufkochen und den Quark beifügen. Würzen.

Die Perlhuhnbrüstchen tranchieren, anrichten und mit Sauce
überziehen. Mit Frühlingsgemüse servieren.

Tipps:

Die Kresse-Champignons kann bis auf die Beigabe von Rahmquark einige
Stunde vor dem Essen fertiggestellt werden.

Die Perlhuhnbrüste können bis aufs Dämpfen einige Stunde vor dem
Essen vorbereitet werden.



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