Gefüllte Poulardenbrust mit Brunnenkresse-Risotto

 
POULARDENBRUST: 20g Orangeat
  4 Poulardenbrüste à 150 g, ohne Haut und Knochen, ersatzweise Hähnchenbrusten
  8lg Salbeiblätter
   Salz und Pfeffer
  4 Dünne Scheiben Parmaschinken,
  4tb Olivenöl
 
RISOTTO: 100g Brunnenkresse
  1.2l Geflügelfond
  70g Schalotten
  20g Butter
  2tb Olivenöl
  280g Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone, Nano oder Carnaroli)
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
1. Orangeat in kochendes Wasser geben, 5 Minuten kochen, herausnehmen,
auskühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.

2. In die Innenseite der Poulardenbrüste eine kleine Tasche schneiden.
Mit jeweils 2 Streifen Orangeat und 2 Salbeiblättern füllen und
zuklappen. Die Poulardenbrüste leicht mit Salz und Pfeffer würzen und
mit jeweils 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln.
Die Poulardenbrüste zugedeckt beiseite stellen.

3. Für den Risotto die Brunnenkresse putzen, waschen und gut abtropfen
lassen. Die Brunnenkresse in 200 ml Fond fein pürieren.
Schalotten pellen und fein würfeln. Den restlichen Fond erhitzen.

4. Butter und Öl erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze
glasig dünsten. Den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren
1-2 Minuten mitdünsten. Die Hälfte des Fonds zugiessen. Den Reis
offen 18-20 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen hei-ssen
Fond zugiessen. Salzen und pfeffern.

5. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die
Poulardenbrüste darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 1
Minute anbraten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2.
Schiene von unten 10 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft 8 Minuten bei 160
Grad). Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen warm halten.

6. Kurz vorm Servieren die pürierte Kresse unter den Risotto mischen.
Die Poulardenbrüste schräg in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern auf dem Risotto anrichten.

: Zubereitungszeit: 1:30 Stunden
: Pro Portion: 44 g E, 17 g F, 61 g KH = 571 kcal (2390 kj)

: Menüvorschlag:
: Paprikaschoten mit Räucheraalmousse und Kapern-Vinaigrette
: Gefüllte Poulardenbrust mit Brunnenkresse-Risotto
: Griessflammeri mit Kirschkompott



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