Gefüllte Pouletbrüstchen mit Peperoni-Sabayon

  2 Rote Peperoni
  1 Schalotte
  2 Zweige Stangensellerie mit schönem Grün
  50g Risottoreis
  1tb Olivenöl
  2dl Gemüsebouillon Menge anpassen
  2 Scheib. Schinken
  2tb Creme fraiche
  2tb Parmesan; gerieben
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  4lg Pouletbrüstchen
  1tb Bratbutter
  50ml Noilly Prat
  2dl Hühnerbouillon
  2 Thymianzweige
  3 Eigelb
  50g Butter
   Cayennepfeffer
   Zitronensaft
 
NACH EINER RUBRIK VON:  Annemarie Wildeisen Meyers Modeblatt 44/99
   Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Peperoni halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen und flach drücken. Im oberen
Drittel des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens so lange backen, bis die
Haut braune Blasen wirft. Die Peperoni herausnehmen, mit einem feuchten
Tuch decken und fünf Minuten stehen lassen. Danach lässt sich die
Haut problemlos abziehen. Die Peperoni in Stücke schneiden.

Die Backofenhitze auf 75 Grad reduzieren; dazu die Ofentüre kurz
öffnen, um die Hitze absinken zu lassen. Eine Platte mitwärmen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Sellerie rüsten und
mitsamt schönem Grün in feine Streifen schneiden. Schalotte, Sellerie
und Reis im Olivenöl kurz andünsten. Mit der Bouillon ablöschen.
AÜs unter gelegentlichem Rühren zu einem dickflüssigen Risotto
kochen.

Den Schinken klein würfeln. Am Schluss mit der Creme fraiche und dem
Parmesan unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auskühlen lassen.

In die Pouletbrüstchen waagrecht eine tiefe Tasche schneiden. Mit
Reismasse füllen und mit je zwei Holzspiesschen verschliessen. Die
Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen
während insgesamt fünf Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte
geben und bei 75 Grad etwa 45 minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen. Durch ein Sieb in ein
Pfännchen giessen. Peperoni, Bouillon und Thymianzweige beifügen.
Alles zugedeckt zehn Minuten kochen lassen. Den Thymian entfernen.
Die Peperoni mitsamt Garflüssigkeit mit dem Stabmixer oder im
Mixerglas sehr fein pürieren. In eine Schüssel geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Eigelb unter die Peperonisauce
rühren. Die Schüssel über ein heisses Wasserbad stellen und die
Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist. Die Butter in Flocken
unterschlagen und die Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Die Holzspiesschen aus den Pouletbrüstchen entfernen und das Fleisch
schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und
mit Peperoni-Sabayon umgiessen.

Als Beilage passt Wildreis oder ein Trockenreis mit grünen Pistazien.



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