Gefüllte Rehkeule

  1 Rehkeule
  550g Gehacktes vom Schwein
  180g Durchwachsener Räucherspeck
  150g Milder Frühstücksspeck
  2 Eier
  2 Zwiebeln
  20 Mit Paprika gefüllte Oliven
  2tb Getrocknete Steinpilze
  1Gl Rotwein
  1bn Petersilie
   Majoran
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
   Butter



Zubereitung:
Die Steinpilze mit dem Rotwein einweichen, den Räucherspeck in Würfel
schneiden und die Zwiebeln und die Petersilie hacken. Die Zwiebeln, die
Eier, die Petersilie und den Speck zu dem Gehackten geben, mit Salz,
Pfeffer und reichlich Majoran würzen, gut vermengen und die Oliven
daruntermischen. Den Rest des Beckenknochens sowie das
Unterschenkelbein von der Keule abtrennen. Das Oberschenkelbein
auslösen, ohne einen Schnitt von aussen zu machen. Der Knochen wird
von beiden Seiten nach innen freigeschnitten und herausgezogen. Der
dadurch entstandene Hohlraum wird anschliessen mit dem Messer leicht
vergrössert. Die Innenhaut der Keule sollte man nicht entfernen, da
sie sonst auseinanderfällt. Die entbeinte Keule innen salzen, mit der
Farce füllen und in einen Bräter mit 40 cl Wasser, den Steinpilzen
und dem Rotwein geben. Mit zerlassener Butter übergiessen, salzen und
pfeffern. Mit dem Frühstücksspeck belegen und etwa zwei Stunden im
Ofen braten. Mehrmals übergiessen und für die letzte halbe Stunde den
Speck entfernen. Dazu Lauchgemüse mit dem Bratenspeck, Salzkartoffeln
und einen kräftigen Spätburgunder reichen.



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