Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

 
Für die Füllung:: 125g Rehfleisch ohne Sehnen
  50g schieres Kalbfleisch
  25g Schweinefleisch
  2 Doppelwacholder
  20g gekochter Schinken (ohne
   Fett)
  8tb Schlagsahne
  20g Pinienkerne
  20g Pistazienkerne
  8 Wacholderbeeren
  1Sk Muskatblüte
   Salz
  1sm Rehkeule (1,5 kg ohne
   Knochen, vom Händler
   auslösen, zerhackt
   mitgeben lassen)
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1lg Schweinenetz (oder 2
   kleine, beim Fleischer
   vorbestellen)
  2tb Pflanzenöl
  500g Rehknochen
  20g Sellerieknolle
  20g Möhre
  1sm Zwiebel
  0.5l trockener Rotwein
   (Lemberger)
  1ts Tomatenmark
  1 Lorbeerblatt
  2 Gewürznelken
  0.25l Schlagsahne
  250g Creme fraiche
  100g Hagebuttenmus (ersatzweise
   Hagebuttenmark)



Zubereitung:
Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit
Doppelwacholder übergiessen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein
würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und
Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatbluete im
Mörser zerreiben.
Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken.
Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr
fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz
wickeln, so dass sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter
erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im
Fett kräftig bräunen.
Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in
35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max.
100 ccm) angiessen.
Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in
Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz giessen,
Röststoffe lösen.
Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei
starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugiessen,
einkochen.
Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche
verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder
reduzieren, bis sie dunkelbraun ist.
Durch ein Sieb giessen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.
:Vorbzeit : 60
:Zubzeit : 60



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